Fabrizio Fiorani
Pastry chef Duomo (2 Stelle Michelin)
Ibla, Via Capitano Bocchieri, 31, 97100 Ragusa RG
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R: Buonasera Fabrizio, sempre di corsa, come stai? “Bene bene, ma tu che origini hai? di dove sei? Altoatesino?”
R: Ligure, ligure ma di mamma bergamasca! “Ah cavolo! Inganni, hai un accento misto: è uscito bene, non è marcato e definito – proprio un bel mix!”
R: E tu sei di? “Di Roma…”
R: Davvero? Sento accento quasi nordicizzato…
“Sai Roberto, sembra sempre starno quando un romano parla italiano. Io comunque ho base a Roma, vivo qui e c’è anche il mio laboratorio di creatività dove sperimento tutto il “mio nuovo” ovvero quello che arriva dalla testa per andare alle mani. Senza metterci farina e cioccolato: quindi solo creatività.”
Et voilà… potrà sembrar strana la definizione a titolo e l’avvio di quest’articolo ma rende già l’idea del personaggio che ci troveremo davanti nelle prossime righe. E’ uno dei membri dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani: chiaro fin da subito nelle sue espressioni e tenace nell’esposizione. Stiamo parlando del brillante pastry chef Fabrizio FIORANI, romano del 1986 che forse per avere un accento non identificabile nell’immediato con la sua terra d’origine si può pensare come cittadino del mondo avendo scoperto dove ha raccolto le sue esperienze lavorative.
Detto questo, con queste anime belle della gastronomia scordiamoci di leggerci un’intervista dai canoni regolari: fin dall’ouverture ci immergiamo in uno scambio di amicali considerazioni per passare poi a professionali opinioni, rispettosi confronti e incisivi consigli; riscoprendo così quanto verace è l’uomo Fabrizio e altrettanto concreto lo chef Fiorani.
R: Ci vuoi parlare un po’ di te? I tuoi studi, la tua crescita, il tuo percorso…
Risponde immediato: “Il discorso è molto semplice: io faccio semplicemente il pasticcere. Non sono un artista, non sono un funanbolo, ne altro: sostanzialmente faccio dei dolci! E questo è il punto di partenza: il cappello per tutto il discorso.” Incalzante ma senza fretta: così si presenta lo chef che riconosce la fortuna avuta nel poter lavorare sempre in grandi posti – da intendersi importanti – per forgiare il suo essere maestro di pasticceria.
“Son partito a 14 anni a far gelati dietro a un bancone, ho fatto il liceo scientifico e a 18 anni ho subito iniziato la gavetta vicino a dove abitano i miei genitori (Ladispoli) al Ristorante dell’Hotel La Posta Vecchia di Palo Laziale, una stella. Mi sono spostato poi a Porto Ercole nel Monte Argentario a Il Pellicano, due stelle dove ho conosciuto Antonio Guida e tutta la squadra che adesso è al Mandarin Oriental di Milano.”
Come fosse la cosa più naturale al mondo si racconta, snocciolando nomi importanti della gastronomia che ci fanno capire di che spessore è la sua formazione culinaria.
R: Antonio Guida: ci siamo senti l’altro giorno per due chiacchiere…
“Ah… Antonio è una persona strepitosa! Pensa che quando ho iniziato a lavorare con lui e la sua squadra a Il Pellicano, ho perfino fatto a pugni con il pasticcere francese dell’epoca – per mezzi discorsi da lui fatti nella sua lingua che io comprendevo abbastanza bene, riferendosi ad altri con discorsi poco carini. Mi ha dato fastidio e ho avuto una reazione istintiva prevedibile vista la mia giovane età! Senza nonnismi ma con l’esternazione di emozioni genuine ci siamo presi a pugni nella piccola e stretta pasticceria dell’hotel: una sana litigata con un paio di spintoni e accenni simili! In quell’occasione proprio Antonio mi ha insegnato una grande regola che ritengo valida tuttora non solo per la cucina ma anche nella vita; in maniera gerarchica, considerando il senso più pulito del termine (non voglio che venga frainteso!) mi ha detto “Il capo servizio ha sempre ragione durante preparazioni, lavorazioni e servizio; poi spiegazioni personali e tutto il resto… è tutto fuori da qui.” Questo l’ha capito un po’ dopo, quando lo stesso Fiorani iniziò a fare il famoso “capo”.
Roberto annuisce vigorosamente: la lezione è servita, tanto che applicando la regola rimarrà poi quasi 10 anni a La Pergola con Heinz Beck a Roma, esperienza inframezzata con 2 anni abbondanti a Firenze all’Enoteca Pinchiorri – quando in pasticceria c’era Loretta Fanella.
R: ma dai! dovrei chiamarla a breve… – tra qualche giorno dovremmo sentirci… Le avevo mandato una mail senza esser presentato e mi ha risposto con piacere…
Continua in tono confidenziale lo scambio, tanto da consentire opinioni reciproche su certe dinamiche, visto l’espressione di Roberto che allude alla frenesia del tempo che ognuno vive… ricordiamoci che all’inizio lui stesso ha esordito dicendo che si è sempre di corsa!
“Roberto, ho la possibilità di affermare che lavoro per me, la mia azienda è Fabrizio Fiorani” – quasi sentenzia – “non è questione di tempo. Quando dico si, è si (se è no, è no e basta) e mi applico per l’impegno preso. Coerenza e concretezza a prescindere dalla propria professione e dalle altre attività collaterali!”
Spiega che si permette a queste esternazioni precisando che di fatto lui “fa dolci”, in sintonia con quanto ci aveva espresso Ernst Knam: se resta del tempo, c’è un progetto valido che merita attenzione, si organizza non penalizzando le proprie scelte e/o priorità; concorda che si può fare anche altro ma senza alterare la propria natura professionale altrimenti ne sortisce uno strano effetto.
R: dov’eravamo rimasti? O meglio, dov’eri rimasto?
“Tornando a noi dopo Pinchiorri a Firenze sono stato con Heinz Beck 5 anni in Giappone: il primo anno abbiamo aperto due ristoranti – di cui uno, il Gastronomy ha vinto una stella Michelin; poi sono stato per 5 anni scarsi il pasticcere per Bulgari a Ginza – sempre in Giappone, dove mi occupavo della parte creativa del ristorante e di tutta Bulgari Cioccolato Dulcis in fundo, come ciliegina sulla torta mi è arrivato un premio …. Nel 2019 come miglior Pasticcere Asiatico.”
Parla con orgoglio Fiorani, perché in tutte le esperienze che fa – ultima quella che sta tutt’ora vivendo con Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa, lui stesso si definisce “la ciliegina sulla torta” consapevole e fiero che il cliente va per la torta: “E’ importante per me precisarlo in questi termini: perché la torta è la squadra e il lavoro d’insieme. Anche quando si assegna un premio – come è capitato a me in Giappone – c’è scritto il nome del singolo. Quello che manca spesso è dare spessore al valore del lavoro di squadra e il premio andrebbe per tutto il team operativo. Molti non hanno ancora capito: la collettività è più importante del singolo anche se è l’eccellenza, è la punta di diamante… Ne troviamo esempio nel calcio. Prendi il Barcellona, c’è un giocatore di punta ma se manca la squadra societaria o non è all’altezza… in questo caso abbiamo ciliegina ma siamo senza torta!” E qui ai nostri due ospiti scappa una risata ma il concetto si è centrato in pieno.
R: Giusta osservazione Fabrizio, se non hai team che ti sostiene e supporta non eccellerai mai…
“Ti faccio un altro esempio: ho avuto la grande fortuna di poter vendere tre libri ma un libro da solo non si scrive. I primi 2 libri – 500 pagine in bilingua – molto tecnici (Tra l’onirico e il reale. Ediz. italiana e inglese – Editore : Chiriotti — Avanguardia. Ediz. italiana e inglese – Editore : Chiriotti); poi l’ultimo “Perfetto ma non troppo” – edito da Giunti – dai contenuti molto più morbidi per il desiderio di limare quella distanza che la gente ha nei miei confronti, quasi a voler ridimensionare un senso di innarrivabilità che è in testa degli altri che avverto ma che non mi appartiene… E’ stato fatto un grande lavoro!
Posso confermarti allora di avere una grande squadra editoriale e aver venduto tre libri, nel senso che non c’è chi mi dice cosa scrivere, ma i pensieri – le idee – i discorsi si concretizzano con chi pensa il testo, chi lo redige, chi si occupa di editor, e assistenti, grafici etc… una quindicina di persone che ci lavora dietro che rende reale la tua idea che è progetto comune.”
R: Ne so qualcosa…
“Eh… faccio quello che mi piace fare, Roberto! Non voglio sentirmi un jukebox dove metti una monetina per sentire la canzone che mi piace!”
R: Bravo, hai il tuo stile come in cucina che usi forme e colori particolari che probabilmente spiazzano l’utente medio… Che ci sta tutto questo pensiero!
Considera che proporre a voi eccellenze della gastronomia italiana di regalarci per i nostri lettori una ricetta non è… perché gli utenti possano replicare esattamente le vostre opere ma l’intento è di voler affascinare la gente che sta a casa: iniziare a conoscere e ad apprezzare figure diverse del regno gastronomico.
“Ben detto! Infatti faccio pasticceria riconoscibile: è il mio stile. Molto calcata anche nella forma, forse in taluni casi poco riproducibile ma è chiaro il messaggio. Non a caso la nostra società si chiama Pasticceria Italiana Contemporanea: ho fatto e faccio e farò sempre questo tipo di ‘idea’.
Per esser pratici, ho fatto 15 versioni di tiramisù – mai però mai permesso di fare coi lamponi o con lo yogurt: va fatto col mascarpone e caffè. Diamoci pure diverse forme, diverse consistenze … come quello che hai visto a forma di occhiali che quasi quasi si può indossare!?! Ma rispettiamo l’italianità.”
R: Quindi inutile chiederti se quando hai lavorato in Giappone per Heinz Beck facevi pasticceria italiana o avete virato per lo stile orientale con gusti e ingredienti diversi?
Limpido come acqua di sorgente: “Sarebbe sciocco scimmiottare una pasticceria <<pseudo-qualcosa>>”
Resta integro nei pensieri e fermo nelle intenzioni: pasticceria italiana contemporanea ci ribadisce. Sia con Beck che per Bulgari – al Ristorante Luca Fantin – si ritrovano connotati fortemente italiani: c’è la fortuna di lavorare con persone giuste che danno corpo ad una grande squadra, ci sono contatti con super professionisti da Tokyo a Shanghai, a Singapore, ci sono rapporti con i massimi esponenti pasticceri d’Oriente. Si conoscono tutti.
R: Connessioni soprattutto in oriente o…
Rincalza svelto Fiorini: “Connessioni in tutto il mondo! A mio modesto parere, su questo il sistema 50 Best ha favorito tanto questi collegamenti tra esperti del settore: tra chef, giornalisti , influencer, foddy… Un sistema molto autorevole che oltre ad attribuire premi o altro, stila classifiche di potenzialità e gradimento del settore sotto la vigilanza di enti autorevoli che ne certificano le votazioni.”
R: Alla fine si è quindi individuato un percorso diverso da quello della Stella Michelin, dove si cristallizzano successi che non se ne andranno mai…
“Infatti, quando ti assegnano delle stelle ti ritrovi nell’Olimpo gastronomico ovvero sei al massimo, un’eccellenza e vali… Poi è assurdo scoprirti a non averla più!” Un velo di perplessità fa breccia, pensando a riconoscimenti ricevuti che possono sparire perché cambiano interessi…
R: e volendo spostarci nel discorso, adesso che stai facendo il pasticciere per Ciccio Sultano stai facendo da “remoto” (passami il termine) o hai dei ragazzi che sono giù e seguono per te o vai tu…
“Ora il ristorante è chiuso, riaprirà probabilmente ad aprile come ogni anno – DPCM permettendo.
Io vado a Ragusa più volte al mese, e in sede ho due persone che mi seguono: non sono sempre fisicamente in Sicilia perché ho anche altre cose che seguo. Preavverto che non faccio il consulente per ristoranti, ma lavoro anche per altre aziende e/o privati ad esempio come ambassador, quindi capisci che l’agenda è ricca di appuntamenti e impegni.”
R: quando studi un nuovo dolce, una nuova prepara preparazione.. a chi la fai assaggiare? In casa, allo staff, alla famiglia?
Ci dà una risposta che può apparire scontata ma assaggia lui. Per esser credibili, bisogna crederci per primi! Se invece si trova in Sicilia ovviamente l’assaggio è per Sultano e anche per tutta la brigata: “Ho imparato questa cosa: è fondamentale farla assaggiare a tutti. E’ necessario non certo per ricevere giudizi o raccogliere meriti ma proprio per capire un punto di vista diverso dal proprio: dal ragazzino al secondo chef, al pasticciere alla pasticciera, al sommelier e al capo sala. Si ha sempre un ritorno e mi fido: molte volte il cuoco, lo chef, sta sul piedistallo e dice “questo l’ho fatto io e dev’essere buono per forza”, ma la condivisione ci porta a realizzare che questa è una grande sciocchezza!”
R: quindi degustano quante più persone possibili, e ascolti i loro pareri!
“Si, si! Ascolto, ascolto ascolto: faccio assaggiare non tanto per assaggiare ma per raccogliere loro sensazioni, impressioni.”
R: e i tuoi gusti sono prettamente italiani o maggiormente esotici?? Nel qual caso hai particolari fornitori di cui ti servi per l’approvvigionamento delle materie prime? O gente locale con prodotti italiani o di nicchia?
“Caschi male qui: io faccio e cucino quello che mi piace, credo sia essenziale. Mi capita di fare dolci col frutto della passione – prodotto non tipicamente italiano – ma abbiamo trovato in Sicilia, in stagione, frutti della passione straordinari. “Passion Fruit” ok per il nome, ma questo non vieta che il prodotto italiano al 100%:”
R: un po’ come il “Finger Lime” prodotto in Sicilia…
“ Ci sono prodotti del mediterraneo strepitosi: facendo – cucinando – mangiando sono favorito nelle mie scelte…”
R: e a parer tuo, per il futuro ci sono progetti che avranno sbocco in questa particolare congiuntura pandemica… Ci sono idee che sembra arrivino a fiorire tra un po’? è difficile poterne parlarne e pianificare. Pensa, ho amici che nel dubbio di chiudere, sono a caccia di idee per reinventarsi pur restando nel settore!
E anche qui Fabrizio Fiorani non si smentisce: avvalora l’idea della qualità e la cultura; queste sono le caratteristiche che faranno ripartire il nostro settore.
“Ci sono persone che si lamentano per mancanza di tante cose… sono forse le stesse che usano i dolci pronti di nota azienda X o che prende i gamberi congelati Y di non so quel golfo di non so quale mare…” – a ragione, quasi per approvazione vediamo il buon Revel ridere sotto i baffi! – “Adesso quindi in questa situazione: qualità e cultura faranno la differenza.”
R: ne deduco quindi che non hai tra i tuoi progetti ad esempio aprire un tuo laboratorio di produzione o spingere sul delivery… Potete immaginare la risposta secca dell’interlocutore.
R: E chiudendo con una ciliegina sulla torta alla Fiorani… Fabrizio ma sinceramente per te, la pasticceria cos’è? Come la definiresti la tua pasticceria?
“La possibilità di regalare due minuti di felicità!” quasi a scoccare una freccia, mordi e fuggi!
Sicuramente possiamo aspettarci qualcosa – visto che i due nostri spigliati ospiti si salutano con un arrivederci… lasciando in stand-by parole come “nome – prodotti – corsi…” chissà se tra le nuove idee di cui parlavano hanno gettato le basi per impastare nuovi progetti… quindi stay tuned!
Intervista a cura di Roberto Revel
Servizio di Monica Gazzetto
