Francesco Genovese

Senior chef de partie Pastry al “The Fat Duck” (3 stelle Michelin)

Bary UK

Parlare di Francesco Genovese per me è facile, è un amico, parteciperà al mio prossimo libro. Ha un curriculum di tutto rispetto e lavora al The Fat Duck di Heston Blumenthal, locale che ha accolto anche me per un po’ di tempo, un locale che ti chiede tutto ma ti restituisce tantissimo.

Ho avuto solo un po’ di difficoltà quando mi ha chiesto di essere inserito nella categoria emergenti…

Nato a San Cipriano Picentino, Salerno, Classe ’96, Francesco, ha frequentato l’istituto R. Virtuoso che lo ha lanciato nel mondo della ristorazione fin da subito. Tenace e con la voglia di mettersi in gioco, a 18 anni entra nella brigata dello chef Andrea Berton che gli apre la strada al mondo dei ristoranti stellati.

Gestisce, per Federico Belluco e Giancarlo Perbellini, la pasticceria del “Dopolavoro Diningroom”, per poi diventare Capo pasticcere al Bulgari Milano. L’ambizione e la voglia di imparare, di migliorarsi, di affinare le proprie tecniche lo portarono a Vienna a dirigere la pasticceria del Ritz-Carlton Wien.

Un inizio carriera pieno di grandi sfide, difficoltà e tanti insegnamenti, fattori che lo hanno spinto a puntare sempre più in alto. Nel 2019 entrò così nel team del Tristellato Fat Duck di Heston Blumenthal, miglior ristorante al mondo 2005. Ristorante dove è tutt’oggi e ricopre la posizione di Senior Chef de partie Pastry.

Ci racconta Francesco: “all’età di 14 anni, mi trovavo ad un bivio, avevo due sogni, volevo diventare o un professore di matematica oppure un grande cuoco. Decisi di fare il cuoco. Quando visitai l’istituto alberghiero di Salerno ed entrai nelle loro cucine sentii qualcosa dentro che mi suggerì: questo è il tuo posto. Ho ritrovato poi la scienza e la precisione della matematica all’interno del mondo della pasticceria. Porto sempre con me il sogno per l’insegnamento e quando lavoro amo poter essere la persona impegnata nella formazione dei nuovi membri del team, condividere la mia passione, la visione del ristorante e la mia idea di pasticceria.”

Continua poi definendo la sua pasticceria: “La pasticceria per me è studio, costanza, ricerca, aggiornamento, gusto, tecnica , storia e cultura. La pasticceria è un atto di amore che può sconvolgere una triste giornata, rendere indimenticabile un’occasione speciale e rievocare memorie della nostra infanzia. La mia pasticceria la definisco mediterranea, vivere all’estero mi ha insegnato che pensare da italiano è una delle fortune più grandi che la vita mi abbia regalato.

Più che sconvolgere una ricetta mi piace interpretarla con il mio palato, con un gusto fresco, con note mediterranee, picchi di acidità e sapidità che mi ricordano casa. Le ricette, come le poesie, vanno parafrasate. Una ricetta dell’ottocento, ha bisogno di essere vista in chiave moderna, adattata alla vita attuale e rispettata nella sua ideologia iniziale, ma non per questo eseguita allo stesso modo in cui è stata creata. Bisogna capirne l’idea da cui è nata e integrarla con la propria visione culinaria.”

Gli chiedo chi sia la persona più critica nei suoi confronti: “Probabilmente sono io, in molti mi dicono di essere molto duro con me. Mi piace pensare che la vita, sia un percorso in cui chi resta fermo, perde. Ogni giorno è una nuova sfida, dove l’unico avversario siamo noi stessi, non si gareggia per essere migliori del mondo o degli altri, si compete per essere migliori di se stessi.

Bisogna fissarsi dei limiti ed ogni giorno cercare di superarli. Questo è sempre stato il mio modo di vedere la vita ed è cosi che affronto ogni giornata a lavoro e al di fuori. Spesso quando mi chiedono: How are you? Rispondo: Better than yesterday, worse than tomorrow, “meglio di ieri, ma peggio di domani”. meglio di ieri perché sono andato avanti ed ho tratto insegnamenti dal mio passato, che metterò in pratica e mi aiuteranno ad essere migliore domani; peggio di domani è l’auspicio che il futuro sarà migliore del passato.

Proseguo perché voglio sapere qual è la sua bestia nera in pasticceria: per ora la mia bestia nera è il Botritys Cinerea, un dolce di chef Heston Blumental che rinchiude più di 27 elementi diversi all’interno del piatto.  Preparare il piatto, mantenerne lo standard ed allenare il palato per controllare continuamente tutti gli elementi che andremo a servire è sempre una grande sfida, che mette sotto pressione tutta la squadra.

(nda Ricordo bene questo piatto, lo iniziavano a servire durante il primo periodo in cui ero al The Fat Duck, oassava da elementi banali come i churrows per il legno di vite a elementi complicatissimi, ricordo una persona dedicata quasi tutto il giorno a fare acini d’uva di isomalto -dolce incredibile-).

Oro dei Picentini
Namelaka alla nocciola:
latte 150gr
glucosio in polvere Special Ingredients 10gr
cioccolato bianco 240gr
pasta nocciola agricola Grimaldi 110gr
colla di pesce 3gr
panna 35% M.G. 170gr
Procedimento: portare a 80°C il latte ed il glucosio, versarlo sul cioccolato, pasta nocciola e colla di pesce ammollata, emulsionare il tutto. Una volta emulsionato aggiungere la panna liquida a filo continuando ad emulsionare.
Conservare a +3 con pellicola a contatto per 12/18 ore prima dell’utilizzo.
Composta di pere:
purea di pere 150gr
zucchero 6gr
pectina NH 4gr
miele 50gr
dadolata di pere 150gr
anice stellato 5gr
sale 1gr
succo di limone 10gr
Procedimento: in un pentolino miscelare i primi 3 ingredienti, facendo attenzione a disperdere la pectina nello zucchero, una volta miscelati aggiungere il miele, sale e le pere, portare a bollore e cuocere per 2’. Dopodiché aggiungere l’anice stellato ed il suco di limone e far raffreddare a temperatura ambiente, coperto con pellicola. Una volta freddo regolare di acidità e rimuovere l’anice.
Frolla alla nocciola:
farina 150/180w 250gr
burro 150gr
zucchero a velo 100gr
farina di nocciole tonda Giffoni I.G.P. 30gr
sale 1gr
tuorlo d’uovo 50gr
Procedimento: Sabbiare i primi 5 ingredienti, una volta sabbiati aggiungere il tuorlo e miscelate il meno possibile, appiattire e refrigerare a +3. Stendere la frolla e foderare uno stampo microforato, spalmare un velo di composta di pere sul fondo , dopodiché, farcire fino a metà con il finanziere alla nocciola ed andare in cottura 160°C fino a colorazione 12/18’.
La cottura diretta è possibile grazie all’utilizzo di stampi microforati e silpat microforato. Nell’assenza di questi elementi, per raggiungere un risultato ottimale, consiglio di cuocere la frolla in bianco per poi procedere alla cottura del frangipane al suo interno .
Finanziere alle nocciole:
zucchero a velo 67gr
farina di nocciole tonda Giffoni I.G.P. 75gr
burro nocciola fuso 125gr
sale 4gr
farina 150/180w 50gr
albume 90gr
zucchero 67gr
succo di limone 10gr
Procedimento: miscelare i primi 5 ingredienti. Separatamente montare gli albumi lucidi, con lo zucchero ed il succo di limone, miscelare i 2 composti. Consiglio di foderare le tortiere di frolla prima di procedere alla realizzazione del finanziere.

Per la finitura:
crostata cotta, composta di pere, namelaka alla nocciola, decorazioni in cioccolato fondente, nocciola tonda Giffoni
I.G.P. oro alimentare in polvere.

Ci ricorda poi che per lui l’ispirazione è una cosa che non si cerca, arriva come un fulmine. Torna con la memoria ai periodi in cui replicava tutte le ricette del maestro Luca Montersino, spiegandoci quanto sia stato di esempio per lui e per migliaia di giovani che si avvicinano al mondo della pasticceria.

E’ normale chiedergli cosa consiglierebbe a chi vuole intraprendere questa carriera: “Il consiglio che do a chi vuole intraprendere questo mestiere è quello di lasciarsi andare, farsi trasportare dalla passione, dai sentimenti e dall’ispirazione, ma di ricordarsi che non conta solo la passione in cucina, occorre avere, determinazione, carattere, rigore, occorre studiare, concentrarsi e dare sempre il meglio di se stessi, perché in questo lavoro ogni giorno ci sono nuove sfide. Siamo sempre sotto valutazione, ogni ospite che abbiamo davanti ci sta valutando in quel momento, ed ogni distrazione o fallimento può essere fatale. Consiglio di tenere gli occhi e le orecchie aperti, bisogna guardare, ascoltare e valutare tutto e sempre. Come ho detto prima l’ispirazione non si cerca, arriva quando vuole, non c’è un momento per essere cuochi, lo si è sempre sia dentro che fuori dalla cucina, con o senza la giacca.”

Si augura, per il futuro, di poter riprendere a viaggiare ed imparare ancora di più per poter raggiungere uno dei suoi sogni: l’insegnamento.  Dice: “mi piacerebbe tanto poter insegnare Pasticceria, in grandi scuole professionali e trasmettere tutto il mio bagaglio culturale, culinario ed umano.”

E noi siamo sicuri che sentiremo ancora parlare di Francesco Genovese. Intanto seguitelo sul suo canale youtube: https://www.youtube.com/channel/UC4BqIV_XrsXZHC0K9QKB97A

Articolo di Roberto Revel (www.moderngastronomy.it)