Loretta Fanella

Loretta Fanella
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Loretta Fanella Pastry Lab

Via Umbria, 6, 57014 Collesalvetti LI

Intervista a Loretta Fanella: dalla cucina di ristorante a…  LF PASTRY Lab.

Et voilà… un’intervista al femminile oggi! Con noi una delle pasticcere gourmet di calibro internazionale che giovanissima, appena ricevuto il diploma dell’alberghiera a Fiuggi – sua terra d’origine – letteralmente ha scelto di catapultarsi nel mondo della ristorazione senza alcuna esitazione. Con il nostro Roberto Revel, Loretta Fanella racconta un po’ la sua storia.

R.: Intanto Loretta benvenuta a Modern Gastronomy Magazine: per iniziare partiamo un po’ dall’inizio della tua storia professionale. Ci vuoi raccontare che studi hai fatto, dei tuoi primi stage e come/dove sei arrivata nei vari ristornati stellati che hai frequentato?

Parte subito con la quarta ingranata Roberto, sapendo che Loretta ha alle spalle una storia decisa e veramente carica di energia! Incomincia proprio dal suo percorso di studi: “Ho frequentato la scuola alberghiera Leonardo da Vinci di Fiuggi: all’ultimo anno è venuto da noi  per dimostrazioni pratiche lo chef Fabio Tacchella e tecnicamente ne sono rimasta affascinata! Stavano per terminare le sue lezioni – l’ho preso da parte per chiedergli se potevo andare con lui a vedere cosa faceva nella sua cucina! All’epoca aveva il ristorante Antica Pesa a Verona”.

 Così, semplicemente avverte che c’è un’opportunità da cogliere, e ci confessa che se anche era “piccolina” – aveva da poco raggiunto la maggiore età – sentiva il desiderio di allontanarsi un po’ da casa: “Al tempo mi rendevo già conto di cosa volevo fare da grande e poi… Fiuggi per quanto fosse una bella città, ritenevo avesse poche possibilità per  il lavoro che ero intenzionata a fare!”.

Siamo nel 1999 – A luglio finisce la scuola e col diploma ancora in mano contatta chef Tacchella: “A settembre ero già da lui  a Verona: a 19 anni la mia idea era di fare un’esperienza di ristorazione e poi tornare a casa, come speravano tanto i miei genitori… invece a 40 anni sono ancora in giro!”  Entrambi i nostri interlocutori ridono, sapendo bene a cosa si riferiscono.

R.: con questo tipo di lavoro comunque sappiamo che è indispensabile girare e spostarsi…

Energico il tono di voce nell’esprimersi, ci rincalza così: “Già… Roberto, è indispensabile non stare fermi nello stesso posto: è vita, è necessario come il pane! Quando ti sposti e vivi diverse realtà hai l’opportunità di vedere cose nuove, sperimentare tecniche che non conosci o non pratichi, ti confronti con tante persone: è fondamentale per  potersi coltivare e  per evolvere professionalmente.” –  ora ha comunque la sua stabilità a Livorno, dove vive con la sua famiglia seguendo la sua attività.

E’ stata a Verona per 2 anni, avendo la fortuna e l’occasione di sperimentare tutto quello che riguardava la banchettistica: “Con Tacchella facevamo moltissimi servizi nelle meravigliose ville che ci sono a Verona e dintorni. Proprio una bella esperienza formante. E poi umanamente devo molto a lui, è stato come un secondo padre: immaginatevi questa ragazzetta che si sposta da casa per inseguire un sogno… Mi avevano pure dato un’auto da poter usare per spostarmi nei momenti liberi (mi sentivo una di famiglia!)”.

Al tempo lo chef Tacchella era un docente (lo è tutt’ora) delle prime scuole di cucina dell’Italia e nel 2001 favorisce a Loretta l’opportunità di mettersi in contatto con la nota scuola di cucina CASTAlimenti  di Brescia: starà lì 5 mesi come stagista (l’attuale figura del borsista  cioè quello che poi farà da assistente al docente di cucina) potendo conoscere di persona molti professionisti di pasticceria – da Iginio Massari a Luigi Biasietto: “Immaginati i nomi più popolari e conosciuti del momento. Geniale…”.

Non si fermerà lì – aveva già in mente di andare a Milano: “Volevo fare una pasticceria da ristorazione e sono andata allora da Cracco che stava cercando un pasticciere, visto che il suo partiva: ho fatto un bel colloquio, Cracco restò colpito dalla mia figura e formazione professionale seppur breve e così ho iniziato a lavorare come chef nella pasticceria nel mio primo stellato!” Ci ricorda che la prima stella del Cracco Peck era arrivata nel primo anno di apertura del locale.

R.: giovanissima e già a gestire la pasticceria di un ristorante considerato nella cucina gastronomica di spessore… tu, sempre dinamica e attiva, alla ricerca!

Lo stimolo principale per Loretta è sempre arrivato dalla sua curiosità nel voler scoprire, conoscere e imparare a fare pasticceria di un certo livello.  

“Nel 2003 sento che deve arrivare per la prima volta in Italia Albert Adrià de El Bulli. Ho pensato che non potevo perdere l’occasione di incontrarlo/vederlo/seguirlo e allora, visto che oramai alla CASTAlimenti ero di casa, mi sono permessa di chiamare il direttore Santoro per sentire se c’era modo di poter partecipare al corso che il grande cuoco spagnolo avrebbe tenuto da lì a breve. In quel periodo la sua cucina e i piatti de El Bulli erano sulla bocca di tutti: potevo perdermelo secondo te?”

Il direttore della scuola conosceva bene la nostra chef Fanella e, anziché proporle di assistere come spettatrice al corso, la invita a stare accanto ad Adrià in qualità di sua assistente. “Mi sono data veramente una ricca opportunità: sono stata tre giorni a stretto contatto con lui, ho avuto modo di conoscerlo tanto da arrivare a chiedergli prima che andasse via se potevo passare al suo ristorante per vedere cosa facevano…”

R.:  un déjà-vu… un po’ com’è stato col  Tacchella ai tuoi esordi!

“Mi rispose che potevo andare a El Bulli quando volevo… E infatti non ho perso tempo: ad agosto avevo due settimane di ferie quindi lo chiamai per avvertire che sarei arrivata lì!

Dopo una settimana che stavo nella cucina del suo ristornate, Adrià mi prende da parte per chiedermi  se potevo essere interessata a lavorare con loro. In un primo momento avevo rifiutato: per me era una cucina totalmente diversa, quasi  strana mi vien da dirti:  fuori da ogni nostra logica, in una realtà unica dal servizio alle preparazioni, alla cucina. All’epoca erano già  molto-molto avanti e mi ci sono voluti 4 anni per capire la loro filosofia!”

R.: sei stata in Spagna quindi 4 anni?

E’ stato un lampo: andata durante il periodo delle ferie in agosto, capisce che quello è il suo momento per una forte esperienza estera, rientra veloce per salutare Cracco che con un certo dispiacere la lascia partire: “Mi disse di andare ma anche che avrebbe aspettato il mio ritorno appena avessi ‘fatto quel che dovevo’(!?!). Credevo pure io di tornare in tempi brevi e invece… Cracco ci restò un po’ male ma la vita va avanti.”

La nostra pasticcera ci confida che a quei tempi Milano iniziava a starle un po’ stretta: voleva scappare  da una città sempre grigia, dove il sole si faticava a vedere, le persone sempre arrabbiate… “Non era la Milano di adesso… stiamo parlando di quasi vent’anni fa! Ora l’aria è più pulita, basta nebbia, ci sono più parchi e più ristoranti, ci sono tante belle cose: una volta tolto Cracco, Marchesi, Sabler e… praticamente non c’era altro per noi!”

“Ero partita col mio fidanzato di allora: Mauro Buffo – chef de Il Desco di Verona – 1 stella; mentre io ero da Cracco lui stava da Marchesi, poi alle Calandre… abbiamo lasciato tutto e siamo partiti insieme. Mauro è stato un anno in meno di me. Sai, in cucina la vita  era un po’ più pesante nella gestione. Io in pasticceria ero la seconda di Adrià, lui era ‘solo’ un capo partita  sapeva che oltre a lì non poteva andare, così ha mollato e se n’è andato a New York.”

R.: e poi sei tornata in Italia. Cosa ti ha fatto cambiare rotta?

“Nell’ultimo anno A El Bulli, stavo ancora meditando a cosa fare o non fare – professionalmente – e una sera si presentano per la cena Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri  con i loro due chef. La scusante era per mangiare ma in pratica volevano parlarmi – sapevano che lavoravo lì!”

Finita la cena infatti la chiamano fuori, dicendole che erano andati lì per riportarla a casa, in Italia.

“A questa dichiarazione mi son detta: va bene. Appena ho potuto tornare sono andata a fare un colloquio e… così sono arrivata a Firenze, per starci 2 anni: in quel periodo c’erano Italo Bassi e Riccardo Monco.”

Dopo i 2 anni da Pinchiorri, nonostante la sua florida attività dolciaria all’Enoteca, fa una riflessione: ormai aveva una certa età (seppur ancora molto giovane!). Voleva pensare un po’ a se stessa e metter su famiglia.

R.: … e sappiamo che lavorando nella ristorazione il tempo per se stessi è quel che è…

In Spagna aveva conosciuto il suo attuale marito: un ragazzo di Livorno che lavorava in un hotel di Barcellona: “Oltre al lavoro avevo anche in mente di sposarmi, fare famiglia, scrivere un libro, andare in giro per diversi ristoranti e curare la carta dei dolci piuttosto che dare consulenze, seguire aziende o fare formazione…”

Inevitabile quindi decidere di abbandonare la vita di ristorante – o meglio – la vita della cucina di un ristorante per realizzare i propri sogni. Prosegue: “Negli ultimi 12 anni ho praticamente realizzato tutte cose: ho potuto dedicarmi a diversi progetti che se fossi rimasta vincolata dentro a un ristorante non sarebbero mai venuti alla luce…”

R.: quindi Pinchiorri è stato il tuo ultimo grande ristorante…

Nessuna punta nostalgica nel suo dire; la ritroviamo sicura, sorridente e appagata nonostante il periodo pandemico che stiamo vivendo!

Diciamo che dopo l’esperienza all’Enoteca mi sono dedicata alle consulenze: c’è stato un bel percorso sempre a Firenze al Borgo San Jacopo, ristorante gourmet nel Lungarno; chiamata dall’Executive Chef Peter Brunel: avevano l’ambizione di voler prendere la stella. A me avevano assegnato il compito di seguire tutta la parte pasticceria. E’ stata una soddisfazione veder arrivare dopo un anno la prima stella Michelin. Un’esperienza bellissima!”

La permanenza è durata 4 anni; anche se non era fissa comunque era molto presente con una collaborazione assidua, firmando la carta dei dolci, curando molte serate evento che allora si facevano con gli chef stellati del periodo – le tanto acclamate serate SPOON: dove c’era il giornalista che cucinava insieme agli chef del Borgo, con lo/gli chef ospite/i all’evento – da Marchi a Arrighi, da Bartolin a Frea… Anche qui un elenco di nomi illustri del panorama critico/gastronomico italiano e non solo: è stata per lei ottima occasione per conoscere e lavorare insieme a colleghi che fino a quell’istante conosceva solo di nome…

R.: e poi.. ti sei ritirata da questo di tipo di esperienze? Da questo stile di vita?

“Possiamo chiamarlo ritiro ma in realtà mi sono dedicata ad altro, visto che avevo più tempo per me e potevo programmarmi il lavoro diversamente: se fossi restata fissa in un ristorante non mi sarei mai potuta spostare cinque giorni a Parigi per un progetto in un ristorante o non avrei mai potuto fare collaborazioni con aziende gastronomiche per testare dei prodotti. Sottolineo tuttavia che questo nuovo tipo di lavoro in cui mi ero reinventata non voleva dire che non facevo più la pasticcera, come a volte nell’ordinario comune del settore si pensa!”

R.: Comprendo e condivido – cambiano un po’ discorso ci racconti com’è nato il progetto del tuo libro per Italian Gourmet?

Ci sottolinea che in realtà è il suo secondo libro – il primo, intitolato “OLTRE – dessert al piatto”, è stato   fatto con un’azienda di non editori che avevano sposato il suo progetto, insieme ad un grafico che non faceva il grafico di food e un fotografo che non fotografava food… tutti professionisti di mestiere ma non del settore gastronomico; ne è uscito quindi un progetto un po’ particolare: edito nel 2008.

“Il libro con Italian Gourmet è uscito nel 2016 mi sembra di ricordare: mi hanno contattata loro, visto che tra i tanti libri editi da loro si trovavano sprovvisti di un volume di pasticceria e dessert a piatto. Mi arrivò quindi  la proposta di fare un volume di dessert di ristorazione. E’ stato fatto con i giusti tempi: per i contenuti ci sono stati 2-3 anni di lavoro, molto meno per ‘fare’ materialmente  il libro. E’ stato un lavoro intenso: molto organizzati entrambi, di mio con le ricette e  loro per la parte fotografica.

R.: ancora una volta emerge la fortuna di poter essere seguiti da personale specializzato e avere i giusti ambienti e mezzi per poter sviluppare determinati progetti! Ne esce sempre un risultato migliore…

“Hai perfettamente centrato il senso… Per Italian Gourment, gli scatti dei piatti sono stati fatti per la maggior parte nelle cucine di  Borgo San Jacopo a Firenze: non finirò mai di ringraziarli perché è stata una fortuna avere la cucina – materiali e strumenti  a disposizione per la realizzazione delle dolci portate.”

Spicca anche qui un senso di gratitudine e rispetto per gli incontri e i legami che ha creato durante la sua carriera.

Foto di di Giovanni Panarotto

R.: Ci stiamo avviando alla fine delle nostre chiacchiere. Dando uno sguardo al presente, ora la tua occupazione principale è la consulenza o…

Ci blocca subito Loretta… “Da due anni ho aperto una mia azienda a Livorno, città dove vivo con mio marito che è nativo di qui anche se si sente meglio all’estero…  ma questo lo consideriamo sempre un dettaglio!” – e sorride – “ Abbiamo un bambino di 9 anni: Giulio. Paolo, così si chiama mio marito, si occupa sempre dell’art food come barman. Ho aperto il mio laboratorio dove si fa produzione di dessert da ristorazione, sia per locali che per privati. Facciamo corsi di pasticceria per bambini, appassionati o professionisti – anche se in questo periodo col CVD19 la parte academy è bloccata  per ovvi motivi. Non sprechiamo il  tempo, visto che possiamo dedicarci più serenamente al resto.”

R.: La produzione del tuo laboratorio viene distribuita solo nel circondario o in tutta italia?

“Abbiamo un raggio ampio di clienti che vanno dai ristoranti, ai locali e a privati: arriviamo fino a Brescia, scendiamo fino a Roma… Ci diamo da fare anche se con il blocco è più dura, una buona parte dei nostri clienti è costituita da ristoranti e questo ci ha rallentati. Un aiuto è arrivata dal continuo rapporto con i locali, con la pasticceria da colazione – con croissanterie a clienti selezionati, non facciamo consegne nei bar.”

R.: infine allora ti chiedo più per deformazione professionale che altro: la fate congelata o anche fresca?

“Diciamo entrambe: abbiamo un cliente n. 1 per questo tipo di prodotto e solo per lui la produzione è fresca altrimenti la forniamo congelata, un  prodotto “abbattuto-crudo” ovvero da far lievitare e cuocere.”

Non ci resta che ringraziare Loretta Fanella che nella semplicità di un incontro telefonico, con disponibilità e garbo, ci ha raccontato con chiarezza e determinazione la storia di una giovane ragazza partita per realizzare un sogno e di una donna tornata con un bagaglio carico di entusiasmo ed esperienze pronta a materializzare le sue idee e i suoi progetti, ottenendo veramente degli ammirevoli e invidiabili successi.

Intervista a cura di Roberto Revel

(www.moderngastronomy.it)

Servizio di Monica Gazzetto

(www.livemedia24.com)

Roberto Revel

Chef, autore di bestseller di cucina, ghost writer per chef stellati e docente di cucina molecolare. Sono anche il proprietario di www.specialingredients.it, www.gelatodamare.it e di www.moderngastronomy.it

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