Marcello Rapisardi

Parlare con Marcello è come parlare con un imprenditore che sa fare anche il pasticcere, classe 1983, muove i primi passi nel mondo della cucina a 16 anni, per poi avvicinarsi alla pasticceria:

“Spesso gli chef pensano alla parte salata della cucina, delegando quella dolce al pasticcere. Avendo notato questa cosa, ho pensato che a me sarebbe piaciuto saper fare tutto, per questo (e soprattutto perché non avevo basi scolastiche né di cucina, né di pasticceria) ho deciso di studiare tutto. Perché penso che uno chef debba essere completo e conoscere tutto ciò che costituisce la cucina.”

Mi racconta a questo punto il suo tour in giro per l’Italia e l’Europa, Moreno Cedroni, Knam, poi Knam poi ancora Knam, Ernst è un suo amico e maestro, si capisce da come ne parla ma anche dal racconto dell’esperienza fatta su consiglio del maestro alla Meridiana a Garlenda (SV) come aveva lui su consiglio di Marchesi.

Marcello dunque lavora con i migliori: al The Fat Duck di Heston Blumenthal, e con gli chef Ezio Santin, Andrea Berton, Claudio Sadler.

A questo punto quindi salgono i ricordi e parliamo degli amici comuni che avevamo al The Fat Duck eravamo li negli stessi anni. Gli anni in cui era oltre a El Bulli l’unico altro locale dove poteva andare un ragazzo che voleva emergere a tutti i costi.

Caramel Brick

Elementi dello snack:
cioccolato fondente 70%
caramello mou
yuzu disidradato
cereali croccanti
Per il caramello mou:
760 gr zucchero
530 gr panna uht
80 gr sciroppo di glucosio 44DE
1,5 gr bicarbonato
1,5 gr sale
90 gr burro liquido
100 gr burro latteria
350 gr copertura al latte 40%
1 bacca di vaniglia

Preparazione:
Caramellare la metà dello zucchero a secco in una casseruola.
A parte scaldare la panna con il bicarbonato, il sale e lo zucchero restante.
Decuocere dunque il caramello con la panna bollente e gli zuccheri e continuare la cottura.

A 114°C incorporare il burro liquido, il burro Latteria, il cioccolato al latte 40 % e i semi della bacca di vaniglia.
Fermare la cottura a 118°C. Coprire con pellicola a contatto e far riposare.

Essicare la buccia di Yuzu in essicatore.
Rivestire gli stampi col cioccolato fondente al 70% precedentemente temperato.
A questo punto disporre quindi la salsa al caramello mou, la buccia di Yuzu e i cereali croccanti all’interno dello stampo.

Far cristallizzare in frigorifero per almeno 2 ore, quindi chiudere gli stampi con il cioccolato fondente al 70%.
Porre dunque nuovamente gli stampi in frigorifero a cristallizzare per altre 2 ore. Sformare e conservare a 14\18°C.

Parliamo dunque della sua visione della pasticceria moderna, dell’amore che gli è rimasto per i prodotti liguri di alta gamma e per il cioccolato che propone in varianti davvero interessanti come il suo cioccolatino alla Carbonara.

Questo ragazzo ha quindi le idee ben precise, ci mette impegno ed è sicuro di sé. La sua assaggiatrice ufficiale è sua moglie, ma vuole che i suoi prodotti siano riconosciuti come universalmente buoni, per cui ha una schiera di assaggiatori.

Il futuro lo vede come un’opportunità, credo pertanto che da Marcello ci dovremo aspettare ancora tante sorprese. Intanto parliamo del futuro immediato, del sito per le vendite online che sta studiando e che presto vedremo online.

Se vi capita di passare nella sua zona a Milano credo dunque che sia una tappa obbligatoria. Fermatevi e assaggiate qualche cioccolatino particolare. Ne vale la pena.

Articolo di Robert Revel (www.moderngastronomy.it)