Marco Stabile

Marco Stabile
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Ristorante Ora d’Aria (1 stella Michelin)

Via dei Georgofili, 11R, 50100 Firenze FI

La prima cosa che traspare è il fatto che Marco sia un imprenditore. Non un mestierante che si barcamena nel settore, ma uno chef che da quindici anni insegue un progetto ben costruito e da un decennio ormai è “stabile” nei piani importanti nella culla del rinascimento.

Le risposte posate, pensate, quasi pesate alle mie domande sembravo schiacciate da una tonnellata di pensieri. Poi qualche risata, qualche cavolata e ci siamo alleggeriti dalla scimmia che avevamo sulla spalla. Ed ecco che qualcosa scricchiola nella solida armatura per svelare una persona solida, ma a pieno dentro il suo mondo, capace di analizzare tra una battuta e l’altra il difficile momento in cui viviamo.

Con lui avevo un obbiettivo preciso fin da quando ci siamo accordati per sentirci: capire perché la nostra categoria è stata così ignorata in questo momento storico. Lo volevo sapere da lui perché ha un passato e un presente di alto profilo nell’associazionismo della ristorazione, rappresenta la categoria nella sua Firenze e, ho scoperto parlando, che lo farà in una maniera ancora più grande in futuro.

Ma a questo ci arriveremo dopo.

Un tema in cui siamo incappati, mentre cercavamo di evitare di rattristarci a non immaginare quando potrà aver senso riaprire a pieno – per altro con la possibilità di azzeccare il futuro pari a quello di leggerlo nelle linee della mano-, finiamo a parlare di food Box.

Dovete sapere che cinque anni fa partecipai a un progetto di delivery di box. Risultato: misero fallimento. Ore e ore dietro a ricette, video, packaging e minchiate. Responso negativo. Allora provarono tirando alto il tiro facendoli con chef stellati. Outcome invariato. Niet. Nada. Nichts. 毫无.

Essendo, per la prima volta da pandemia iniziata, la possibilità di confrontarmi sul tema con qualcuno che ha scelto di farli, evolverli e venderli. Dopo aver avuto sufficienti mesi di vendita per poter capire se abbia senso o meno, purtroppo. La risposta è stata sia positiva che negativa al tempo stesso. Diciamo che economicamente il risultato non è stato quella panacea che può sembrare da altre interviste a nostri colleghi.

Certo Firenze, come Venezia, ormai è un terreno abbandonato. Soprattutto dai cittadini che hanno abbandonato il centro per farlo diventare il dormitorio del parco giochi metropolitano. Un po’ come quando vai ad EuroDisney e vai a dormire nei fantastici hotel nei castelli delle principesse, qui vengono sostituite le montagne russe con statue e quadri ma puoi sempre dormire in una di tutte quelle case principesche diventate B&B di lusso. Ovvio che l’abbandono dei turisti, ha causato la più grande svendita ai saldi dei ristoranti nella storia della città, ma se pensate che cambierà qualcosa in futuro: non sarà così. Niet. Nada. Nichts. 毫无.

Ma torniamo ai box. La parte negativa l’abbiamo vista – ma afferma lo chef Marco- ha permesso di rimanere vicini ai clienti, di allargare a nuove idee e nuove proposte per il futuro. Insomma, la possibilità di crescere e avvicinare ancora di più gli orfani della sua cucina. Mi ha stupito, confortato e ci ho rimuginato sopra. Non sono sicuro di aver ancora capito, ma sicuro i suoi box sono fatti meglio dei nostri, forse più ragionati come da sua abitudine.

Castagne e Cavoli

13 Gennaio 2018Connubio di sapori autunnali e olio nuovo Toscano
Ingredienti per 4 persone:
500g castagne scottate in acqua bollente e pelate
50g di scalogno tagliato in Julienne
Olio Nuovo Toscano
50g Cavolfiore molto fresco tagliato a crudo a veli
50g Broccoli di Cavolo nero tagliato a crudo a veli
2 dl vin santo Toscano
Acqua calda 1,2 litri
Sale di Maldon
Pepe nero di Sarawak

Far imbiondire lo scalogno in olio extravergine d’oliva e poca acqua, aggiungere le castagne. Far insaporire a fuoco medio e bagnare con il vin santo. Aggiungere l’acqua e portare a completa cottura. Ridurre in crema con l’ausilio di un frullatore. Aggiustare di sale e pepe. Mantenere in caldo. Porre nel piatto i due cavoli tagliati sottilissimi e versare la crema di castagne ben calda. Irrorare la superficie con l’olio Toscano.

E qui ecco che crolla la possibilità di analizzare pezzo pezzo il nostro discorso. Perché ritornano in dietro di un passo, abbiamo parlato degli Ambasciatori del Gusto. La sua associazione di categoria. E da li come una palla di neve che diventa valanga, troppi argomenti si innestano uno con l’altro. Ma ci proverò.

Anche se con buone entrature, nemmeno gli Ambasciatori sono riusciti a portare a casa delle vere e proprie vittorie in questo periodo di covid. Questo perché ovviamente ogni associazione è andata per i fatti suoi, incapace in puro stile italiano di unirsi. Un po’ anche perché molte sono sempre state più dedite a fare cassetto piuttosto che a fare azioni culturali. Forse proprio per quello non si riescono a parlare mirando tutte allo stesso portafoglio. Ma questo muro politico ha portato a due piacevoli risvolti: avere il tempo di pensare a cosa fare “da grande” e poter mettere in piedi un progetto di formazione unico in Europa.

Avendo preso un gatto in lockdown il primo pensiero su cosa fare da grande è diventare un gatto. Ma essendo tecnicamente difficile come cambiamento, lo chef ha deciso di evolvere ancora la propria cucina, possibilmente ampliare l’offerta commerciale per tenersi ancora più impegnato, queste sono le basi dei vorrei per il futuro. Sempre con una forte e pesante visione imprenditoriale.

E poi grazie all’università di Bari creare un programma universitario di formazione. Non un corso di cucina. Ma formare imprenditori capaci di fare marketing e contemporaneamente macellare, pensare a un business plan mentre pensano alla carta dei vini. Quindi se per noi si prospetta la possibilità finalmente di dare una giusta struttura alla formazione scolastica superiore, per lui quella di diventare professore universitario. Giusto raggiungimento di un percorso lungo e solido come Ponte Vecchio.  

Ecco Marco Stabile ha fatto cose, e al dispetto di quella voce appesantita da questi mesi e mesi di tortura psicologica, non è stato fermo ad aspettare che il futuro diventasse presente. Ha dimostrato di essere ancora una volta uno chef disincantato del presente ma sognatore del futuro. Un sognatore che ha lavorato per rendere solido il futuro di tutti noi.

Articolo di Guglielmo Arnulfo (www.moderngastronomy.it)

Guglielmo

Lo chef Guglielmo Arnulfo Collabora con Modern Gastronomy sin dall'inizio, formato come chef in Italia e come uomo a Londra ama la cucina e soprattutto la sua storia, con un occhio particolare sulla storia moderna e contemporanea. Oggi si muove tra Milano, Genova, Londra e la Svizzera per raccontare la sua cucina. Scrive per dare sfogo alla sua voglia di raccontare e soprattutto per potersi confrontare con quanti più colleghi possibili e crescere come chef.

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