Michelangelo Mammoliti

Michelangelo Mammoliti
Spread the love

Ristorante la Madernassa (2 stelle Michelin)

Località Lora 2 – 12050 Guarene (CN)

MICHELANGELO MAMMOLI: equilibrio tra genio e sregolatezza, parola di chef!

Immaginatevi il gioco del puzzle: dove piccole tessere di varie forme danno vita ad un’immagine chiara e ben visibile, appena incastrate tutte assieme e riordinate. Proprio così  appare il percorso professionale di Michelangelo Mammoliti, giovane chef del resort La Madernassa (CN) che vanta all’attivo 2 stelle Michelin.

Con Roberto Revel abbiamo avuto il piacere di ascoltare un ragazzo dalle idee chiare, determinato, fortemente legato alla terra e ai suoi prodotti ma anche alle sue radici, ed è proprio da qui che inizia raccontarsi.

R: Michelangelo come sei arrivato a ‘chi sei’ oggi? Sentiamo  un tuo percorso di studi e di esperienze professionali…

“Arrivo da una famiglia di ristoratori: i miei nonni avevano un ristorante ad Avigliana (TO). Non posso negare quindi che la mia passione è nata stando con loro: mamma lavorava e io, dai due anni in poi sono sempre stato al ristorante. Fin da piccolo ho cominciato a giocare in cucina e all’età di 11 anni è stato naturale nonché normale avere una discussione con i miei genitori dichiarando a chiare lettere che da lì in poi avrei voluto fare il cuoco!” Prevedeva fin dalla tenera età la scuola alberghiera, tanto studio e poi lavoro, con giornate piene: sveglia alle sei del mattino per poi svolgere prima il ruolo di bravo studente e poi, dal pomeriggio fino a sera, andare a dare una mano a nonni al ristorante. Ce lo racconta con fare emozionato quasi come fosse stata una vera e propria missione.

Realizza a fine studi – dopo il quinquennio scolastico – che l’ambiente  familiare iniziava a stargli stretto e così inizia  a spedire curriculum – come ogni giovane che vuole cercare un lavoro, una nuova opportunità professionale. Percepiamo ad un tratto il nostro buon Revel sorridere sotto il baffo… probabilmente si rivede in questo giovane chef, sono simili nei loro esordi!

Prosegue senza esitare: “A 21 anni sono andato a fare uno stage in Franciacorta,  all’Albereta da Gualtiero Marchesi – grande scuola. Subito dopo assunto e  son rimasto un anno e mezzo: nel 2008 mi sposto a Milano per l’apertura de “Il Marchesino” finché prendo un’altra strada, mosso dalla voglia di conoscere e ‘vedere’ altro”. Infatti torna a inviare proposte di collaborazione a destra e sinistra, fin che va a Gargnano sul Lago di Garda da Stefano Baiocco. “… uno chef che mi piaceva molto perché rappresentava il tipo di stile di cucina che cercavo. Mi attirava un sacco e lì la stagione è andata benissimo!”

E’ fermo e deciso nell’esprime chiaramente che quel che cercava aveva a che fare col verde: vegetali, erbe, germogli, fiori ovvero la natura nei piatti. Dopo quest’esperienza si avventura in un percorso lavorativo determinante per la sua formazione, durato 5 anni collaborando con affermati chef in Francia: da Alain Ducasse – un paio d’anni in un posto dove dichiara di aver imparato la cucina della Provenza: c’era un orto e comprense che quello poteva essere il suo stile. A seguire, pensando di tornare in Italia, approda da Pierre Gagnaire, a S. Tropez. Seguirà la chiamata dello chef Yannick Allenò dove iniziano 4 anni tra Parigi, la Svizzera e Beirut. Una meraviglia! Poi seguirà l’esperienza a L’Esperance, da Marc Meneau dove voleva imparare la cucina classica ‘old school’.

A questo punto con tono baldanzoso racconta al nostro Roberto: “Di fatto mi trovavo a un bivio: avevo  28 anni e mi sono detto: che faccio? Mi butto? … stando sempre con grandi chef apprendi più rapidamente, sei avvantaggiato, ma mi domandavo da solo cosa avrei fatto!

R:  Ti interrompo… permettimi!  Così lavoravi molte più ore di quello che farebbe una persona normale  – me lo ricordo anch’io da Heston Blumenthal… so cosa vuol dire lavorare in certi ambienti e a certi livelli: o ci dai dentro o te ne stai a casa…

Sono schietti come fanno due buoni amici che si confrontano, Mammoliti rincalza: “Nessuno ti regala niente e nessuno ti fa sconti… e poi volevo prendere posto da chef: sono stato ancora un po’ in Svizzera e ho fatto lo chef in un ristorante 1 stella Michelin e poi…” Continua dando più tono e colore nel raccontarsi, quasi a percepire che gli brillano gli occhi: “Avevo voglia di tornarmene a casa, mi mancavano le mie cose, le mie origini, io: appassionato di montagna e bicicletta – avevo messo da parte tutto per crescere e formarmi. Tornato in Italia un amico chef delle Langhe mi ha consigliato di andare a sentire a La Madernassa: cercano un cuoco, <<è un posto che potenzialmente può fare per te: hanno terra, puoi farti l’orto, sviluppare il tuo stile  e può prender stelle!>>. Ho chiamato il proprietario e fatto una mia proposta: sarei interessato a visitare la vostra struttura. Conosciamoci: venite in Svizzera assaggiate quello che sto facendo –  la mia cucina – e poi parliamo del futuro.” Attento e determinato.

E’ andato tutto bene: i proprietari hanno accolto l’invito e sono andati a fargli visita, hanno assaporato i suoi piatti e soddisfatti lo prendono con la condizione posta di lasciargli carta bianca per la ristorazione de La Madernassa.

R: Oh… bravo! Ti hanno dato una bella dimostrazione di fiducia!  Arriva e prende servizio a maggio del 2014; farà affiancamento con lo chef del momento per conoscere e capire la gestione e di lì a giugno propone la prima carta del ristorante. Mi pare sia una partenza più che buona! Non trovate? 

R: e così inizia la tua avventura in questo locale!  “Avevo idee chiare e precise in testa: con fatica e sacrifici dopo un anno e mezzo dal mio arrivo la prima stella e dopo tre anni, nel 2019 la seconda stella Michelin.”

Grandi soddisfazioni.

BBQ:

SPAGHETTI COTTI IN ESTRAZIONE DI PROSCIUTTO DI CUNEO AL BBQ

INGREDIENTI PER IL BRODO DI PROSCIUTTO DI CUNEO:

600 g di acqua in bottiglia Lurisia Naturale

100 g prosciutto di Cuneo Dop

1 bouquet garni (salvia, alloro,timo ,aglio e rosmarino)

PROGRESSIONE RICETTA

Tagliare delle fette dello spessore di 1 cm di prosciutto  con l’affettatrice oppure chiedete al vostro salumiere di fiducia.

Prendere le fette e metterle su un tagliere e tagliare dei bastoncini di prosciutto dello spessore di 1 cm a questo punto ricavare dai bastoncini una cubettata regolare.

Mettere in una pentola della capacita di 2 l il vostro prosciutto e fare leggermente rinvenire fino a quando non noterete che il prosciutto inizia a sudare a questo punto aggiungere un bouquet garnie composto da salvia, alloro,timo ,aglio e rosmarino.

Continuare a cuocere per circa 2 min a fuoco medio aggiungere nella pentola l’acqua in bottiglia e cuocere per 2 ore a fuoco basso.

Una volta passate le due ore filtrare il vostro brodo e ridurre della meta per concentrare il gusto del prosciutto di Cuneo .

INGREDIENTI PER IL CROCCANTE DI PROSCIUTTO:

50 g prosciutto di cuneo

PROGRESSIONE RICETTA

Tagliare il prosciutto di cuneo a julienne e metterlo in un a padella freddo e fare tostare il vostro prosciutto fino a quando non avrete una colorazione uniforme e il vostro prosciutto non sarà croccante.

Conservare grasso del prosciutto ricavato dalla cottura per mantecare i vostri spaghetti.

INGREDIENTI PER IL BURRO AL BARBEQUE:

100 g di burro

N°1 rametto di rosmarino

N°1 fogli di salvia

N°1  spicchio aglio

PROGRESSIONE RICETTA

Accendere un barbecue con legna preferibilmente di castagno o ciliegio.

aspettare che il barbecue faccia la brace e non vi sia più la fiamma.

A questo punto mettere all’interno tutte le sostanze aromatiche, rosmarino, salvia e aglio

fare bruciare le erbe in modo tale da creare del fumo all’interno del vostro barbecue aggiungere dell’olio per aumentare il fumo coprire e lasciare in infusione il vostro panetto di burro per all’incirca 5 min.

A questo punto ritirare il vostro burro e metterlo in un contenitore ermetico e riservare in frigorifero

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEGLI SPAGHETTI

500 g di spaghetti di Pastifico dei Campi

5 l di acqua

50 g sale

PROGRESSIONE RICETTA

Portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocere gli spaghetti per 5 min scolare e mettere in una padella, il grasso di cottura del prosciutto il burro e il brodo di prosciutto terminare la cottura degli spaghetti per altri 3 min mantecare gli spaghetti con parmigiano e burro al barbecue.

DEFINIZIONE DEL PIATTO:

Disporre il croccante nel piatto , adagiarvi sopra gli spaghetti terminare con polvere di pane tostato.

R: Credo che in questo tuo percorso sia stata determinante la figura di tua moglie. Ti seguo molto su Instagram e dalle foto e i post che pubblichi sul social mi pare si intuisca la sua presenza, sbaglio?

Nell’ascoltare la sua replica non denotiamo rossore, ma sicuramente una punta di soddisfazione: “Beh! Con libera convinzione posso dire che Simona è stata fondamentale. Mi ha dato il giusto equilibrio, sostenendomi un sacco anche nei miei momenti up & down: sai bene che i cuochi sono genio e sregolatezza, hanno dei momenti super e altri opposti: ci sono tante cose che vanno ad influire, non da meno le aspettative delle persone…” Roberto sposa bene quest’affermazione: capita anche a lui. Quando sua moglie apprezza i suoi elaborati culinari lui si sente un leone e va avanti dritto per il suo piatto quando invece esprime anche un velato dissenso prevale un senso di blocco esecutivo.

Simona invece mi aiuta parecchio: quando non va , mi riporta all’ordine: mi esorta a mettermi in gioco sapendo di che pasta sono fatto, quello che valgo e allora: via dritto,  vado avanti. Sostanzialmente se non ci fosse stata lei probabilmente molte cose forse sarebbero state completamente diverse. Le donne sono l’equilibrio dell’uomo – a volte sono più forti loro che noi”. Roberto  ribatte un sonoro <più che a volte>.

Ammiro questi due giovani, prima di tutto uomini poi chef, esprimersi così libertini e riconoscenti!

R: Bisogna dire anche che quando lavori tanto e fai tante ore, hai meno tempo per pensare a certe cose, invece loro sono più lucide: a me capita, per un piatto, di chiedere a mia moglie il suo punto di vista oggettivo. Penso che sia Simona quindi che ti dia spunti e assaggi i tuoi piatti o… se crei qualcosa lo fai con tutta la brigata?

“Con Simona tante volte arrivano buone idee.” pone accento fiero il nostro chef stellato: “Molte nascono dai nostri viaggi: tipo LO SPIAGGIATO, il nostro risotto cotto nel cocco. La sua realizzazione vale per aver concretizzato un momento del nostro viaggio in Thailandia e questo è solo un esempio. Molteplici sono gli eventi che vengono poi codificati e tradotti in piatti, come per il THAI & CO. – croccante di cocco con cuore di mango e coriandolo: capita che lo spiego anche ai nostri ospiti, ricordando che spesso sono idee di esperienze iperpersonali.

Sicuramente hanno un ruolo essenziale anche i ragazzi in cucina: facciamo prove, io cerco di proporre e riprodurre i sapori e i gusti che ho assaggiato fuori;  si tenta poi  insieme,  fino ad ottenere un giusto equilibrio per un giusto piatto.”

R: I tuoi prodotti arrivano dal tuo orto e da fornitori locali piemontesi o ti approvvigioni da tutto il mondo?

Anche Mammoliti conferma di aver non solo fornitori locali piemontesi ma anche contatti da tutto il mondo per recuperare materie prime internazionali di qualità. “C’è un’ampia collaborazione: ho dato ad un fornitore locale il contatto thailandese per prendere il mango e via aereo me lo fa arrivare o  se mi serve qualcosa di straordinario ho un contatto in Giappone: spedisce e me lo fa arrivare direttamente.”

R: Bene, credo sia fondamentale questa sorta di collaborazione per poter garantire materie prime di un certo livello… E scusa, Michelangelo, spostandoci di cucina: a casa cosa mangi?

Confessa che a casa osserva un regime alimentare molto rigido: assaggiando tantissimo al lavoro necessariamente deve rispettare una dieta molto ferrea – per la maggiore va la pasta in bianco: “Sembra una stupidaggine ma io la amo: parmigiano e un buon EVO ed è super oppure mi delizio col pesce: sgombro, orate, calamari…

 Poi fai anche attenzione, se come me vai in bici non puoi metter su peso: in quarantena CVD19 lo scorso anno ero kg. 83 per cm. 181 di altezza  ora sono kg. 71: tutto pesato – sono a dieta, avevo  problemi di stomaco e mi sono fatto seguire da una nutrizionista: ti ritrovi al lavoro che assaggi tantissimo e se non vuoi farti del male devi stare veramente attento altrimenti rischi davvero la salute  stando sempre ‘sregolare’.

Basta pasta di grano, mangio solo kamut e farro!” E’ semplicemente sincero, concreto e asciutto ma sincero. Amando il suo lavoro, ama se stesso e se ne cura.

R: Consigli per chi vorrebbe intraprendere questa carriera?

Siamo agli sgoccioli della nostra intervista e Mammoliti ci regala ancora preziosi suggerimenti: “In questo lavoro da spendere ci sono tantissima dedizione, tantissimo impegno e parecchia costanza nel senso che devi essere come un militare – lo dico anche se io non l’ho fatto – devi rigare dritto.

 Sono entrato in cucina molto piccolo e da sempre mi hanno insegnato la disciplina e il rigore, il rispetto per la materia prima, il rispetto per le persone con cui collabori; devi saper conoscere, riconoscere e comprendere i diversi profili di uno chef: c’è quello più umano, il business man, un po’ più tecnico,  pure quello arrabbiato…” I nostri interlocutori ridono entrambi: forse ne sanno veramente qualcosa a tal proposito.

R: Ai ragazzi, quelli che vogliono intraprendere un percorso come il tuo cosa vuoi suggerire? … di inviare 2000 curriculum come abbiamo fatto noi e vedere se qualche ristornate di livello  ti prende e vuole impegnarsi con loro?

Si, decisamente si: questo è fondamentale! Non tanto inviare i 2000 curriculum come abbiamo fatto noi ma  dico sempre che non bisogna mai mollare, crederci e tentare sempre. Sai, per 10 anni ho inviato il mio profilo in un certo posto per andare a lavoraci: non è mai andata, praticamente impossibile entrarci… ma non ho mollato. Ti deve andare anche di fortuna –  probabilmente se io non fossi stato in Francia a lavorare  non avrei imparato tutte le tecniche che conosco oggi e non avrei fatto il percorso che sto facendo a La Madernassa … poi non si sa: ci sono tanti fattori, a me è andata bene così.

Confesso anche che portare con se un’esperienza da e con Gualtiero Marchesi ti dà maggior opportunità sicuramente: è un grande lasciapassare di  nome e  di fatto come maestro di cucina ma anche come uomo. E’ una persona che ha dato tanto alla ristorazione!” Normale e naturale riconoscere le proprie occasioni, anche di questo sono fatti i nostri grandi chef dimostrandosi grati per le opportunità ricevute e le esperienze vissute.

R: Chiudiamo con uno sguardo al futuro: come vedi il  nostro ambiente: ristorazione/pasticceria/delivery Hai progetti in cantiere? Come pensi evolverà il nostro tempo…

Pacato e riflessivo Mammoliti, quasi a dosare sapientemente gli ingredienti per una buona ricetta: “Questo periodo sicuramente ha fatto tutti riflettere nella modalità per come proporsi sul mercato. A La Madernassa stiamo elaborando nuove idee per periodo pasquale/natalizio, ma anche per tutto il tempo dell’anno cercando di proporre un prodotto o una linea di prodotti  che ci identifichi e che possa coccolare le persone in qualsiasi stagione: è  un progetto che stiamo studiando che forse prenderà piede il prossimo anno.” Giustamente non ci svela di più, consapevole che lo studio e la progettazione sono agli inizi.

E ci lasciamo con l’augurio che il tempo a venire porti nuovi frutti, un po’ come l’orto: bisogno preparare la terra, fare una buona semina e pazientemente nutrire e curare le piante che crescono… solo allora si potranno raccogliere deliziosi frutti. Speriamo sempre in un generoso raccolto!

Intervista di Roberto Revel (www.moderngastronomy.it)

Articolo di Monica Gazzetto (www.livemedia24.it)

Roberto Revel

Chef, autore di bestseller di cucina, ghost writer per chef stellati e docente di cucina molecolare. Sono anche il proprietario di www.specialingredients.it, www.gelatodamare.it e di www.moderngastronomy.it

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.