Terry Giacomello

Terry Giacomello
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Ristorante Inkiostro (1 stella Michelin)

Via S. Leonardo, 124, 43123 Parma PR

Il nostro Roberto Revel ha avuto il piacere di intervistare lo Chef Terry Giacomello, nome noto della cucina internazionale.

Ma andiamo perciò a scoprire cosa c’è dietro ad uno dei cuochi innovatori più conosciuti in Italia.

Terry Giacomello, nasce ad Aviano (Pordenone) l’8 ottobre 1969 e già tredicenne inizia a fare le prime esperienze di cucina affiancando la mamma Wanda ai fornelli della “Vicinia”, una semplice e autentica locanda di paese. È proprio qui che il giovane e promettente cuoco impara i segreti della cucina tradizionale friulana, spaziando dalla dalla pasta e fagioli alla pasta all’uovo, dal frico accompagnato con la polenta di mais appena macinato, alla selvaggina. Impara presto a padroneggiare le metodologie base della marinatura e inizia a eseguire i suoi primi piatti.

Dopo le scuole dell’obbligo, frequenta la scuola alberghiera di Longarone dove apprende nuove tecniche e impara a conoscere al meglio le materie prime. Allo studio, Terry alterna i lavori stagionali, acquisendo dunque quelle capacità che lo porteranno, una volta terminati gli studi, a fare dunque le prime esperienze in veri e propri templi della gastronomia mondiale. Un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quattro anni al El Bulli con Ferran Adrià, un periodo con Alex Atala in Brasile e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Rientrato in Italia, lavora accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano. Da questo tour culinario-esperienziale, Terry apprende disciplina, professionalità e umiltà, ma soprattutto apprende l’arte di saper elaborare e rispettare le materie prime con scientificità e approccio maniacale del lavoro.

Terry potremmo definirlo anche “lo Chef con il sorriso”, è difficile vederlo con il broncio ed è sempre pronto a parlare di cucina. Una persona umilissima, nonostante la sua immensa bravura in cucina.

Dalle sue parole si percepisce una sincera gratitudine nei confronti del padre e della madre dei quali, con semplicità, racconta di quando gli consigliarono di trovarsi un lavoro più comodo nelle fabbriche della zona, ma, vista la determinazione di Terry nel voler fare il cuoco, decisero di assecondare la sua immensa passione e sostenere la sua scelta.

La brigata è la sua seconda famiglia e dice: “senza di loro sarebbe impossibile realizzare ogni sera tutto ciò che portiamo in sala”. Ci confessa, “la cucina è come una grande macchina dove ogni ingranaggio deve funzionare e ogni persona ha il suo compito fondamentale, dal cuoco, allo stagista, al lavapiatti”.

Lo staff ha un ruolo importante anche nell’assaggiare, testare e suggerire gli accostamenti e le soluzioni per i nuovi piatti: “è importante che tutti assaggino, sia chi è in cucina che chi è in sala e dovrà poi servire i piatti”. Si capisce che i suoi ragazzi sono la sua squadra e parlando degli stagisti ricorda, col sorriso, di quanti sono rimasti a lavorare con lui e di quanti sono stati aiutati a migliorarsi professionalmente.

Abbiamo detto che le esperienze internazionali sono state molte ed importanti, ma sentendolo parlare si capisce che nel cuore ha ancora il leggendario El Bulli e racconta con semplicità e voce sognante di quando con sua mamma e sua nipote, Ferran Adrià li portò fuori a mangiare.




Ricetta Spaghetti alla Bottarga:
Spaghetti
• 300 g Acqua
• 1,20 g xanthan gum
• 10 g Carragenina kappa
• 150 g burro di nocciola
Finta bottarga
• 300 g polpa di albicocca in bric
• 450 g acqua
• 21 g gellan gum F
Olio di Albicocca
• 500 g olio di semi di albicocca “gegembrau”
• 4 g essenza di albicocca
Spaghetti:
Portare a ebollizione l’acqua. Fuori dal fuoco incorporare il burro di nocciola a filo frullando con un minipimer.
Da caldo, con una siringa riempire i tubi di gomma e far raffreddare.


Una volta freddi con la stessa siringa (questa volta vuota) soffiare fuori lo spaghetto dal tubo.

Finta bottarga:
Unire i 3 ingredienti e portare a ebollizione. Riempire gli stampi a forma di bottarga. Far raffreddare e sformare.
Versione 1: lasciare in cella a seccare su una griglia per 15-20 giorni
Versione 2: far seccare nel disidratatore a 35°C per 3 giorni.
Olio di Albicocca:
Unire i due ingredienti.

Ci lascia e ci confida un sogno che coltiva da anni: “Vorrei scrivere un libro che racconti la mia cucina a 360°”. Un libro che racconti i suoi piatti unici, frutto di un approfondito studio e sempre distinguibili per fantasia, colore e innovazione.

Terry non è il solito chef, è presente su Facebook, su Instagram ed è sempre disponibile, preferisce la battuta al discorso impegnato sulla sua cucina. È umile, ma non per modo di dire, lo è davvero.

Sicuramente lo aspetteremo per leggere “la sua cucina più profonda” e con nuove e fantastiche avventure culinarie.

Intervista a cura di Roberto Revel (www.moderngastronomy.it)

Servizio di Alessio Marini (www.livemedia24.com)

Roberto Revel

Chef, autore di bestseller di cucina, ghost writer per chef stellati e docente di cucina molecolare. Sono anche il proprietario di www.specialingredients.it, www.gelatodamare.it e di www.moderngastronomy.it

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