Davide Maffioli

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Il nostro Flavio Bardelli ha Intervistato uno degli chef Vegani più attivi nel panorama del Web. Il suo gruppo Facebook ha migliaia di seguaci e le sue ricette sono la bibbia per i moderni vegani.

Chef Davide Maffioli. Classe 1983, nato a Tradate in provincia di Varese, finiti gli studi presso l’istituto Alberghiero De Filippi a Varese, ha iniziato la sua esperienza nel mondo della ristorazione classica. Fino ai 27 anni lo chef si  alterna nelle cucine di vari ristoranti e hotel tra Varese e la vicina Svizzera italiana.
Ad un certo punto Chef Maffioli, accortosi che la cucina tradizionale non riusciva più a stimolarlo, ha iniziato lo studio della cucina vegetale, iniziando dalla macrobiotica e approfondendo la conoscenza del mondo dei vegetali. Le esperienze acquisite durante questa fase della sua carriera lo travolge tanto da modificare drasticamente il suo modo di concepire la cucina e non solo.

Il 2014 è l’anno del cambiamento. L’apertura del “Vero Restaurant” è una sfida che Chef Maffioli affronta con grinta e tenacia nonostante le notevoli difficoltà che la cucina vegana di alto livello comporta.

Davide ci racconta che la sua passione per la cucina è stata una scelta quasi obbligata, “In casa non si cucinava niente – ci racconta diverto lo Chef – se non le cose indispensabili. Non c’era il tempo e non era proprio la passione di mamma e nonna!” L’ispirazione e la sua prima “insegnante” è stata la nonna “Guardavo mia nonna cucinare, sapevo che non le piaceva, ma a me appassionava lo stesso”.

“Mi sono avvicinato ad una cucina alternativa per questioni legate alla mia salute – ci racconta lo Chef. Le esperienze lavorative, oltre ad accrescere le mie conoscenze professionali, mi hanno portato a pesare 120kg. Le giacche da cucina mi erano diventate tutte strette. L’alternativa era o comprare giacche nuove o mettermi a dieta. Ho scelto la seconda opzione e ho iniziato a chiedermi se fosse giusto cucinare per gli altri quello che io non mangiavo.

Dopo l’ultima stagione in Svizzera avevo perso 40 kg”.

Veg’n’Roll a Varese è stata la prima esperienza importante e condivisa con la compagna Tiziana chè è l’anima pulsante di tutta la mia attività, colei che ha sempre creduto in me e che è parte di tutto il mio business oltre che della mia vita.

Il vero salto di qualità è stato con l’apertura del Vero Resturant. Su suggerimento dei clienti più affezionati lo Chef Maffioli, con la compagna Tiziana, ha deciso di trasformare il ristorante self-service Veg’n’Roll, in un posto nuovo, con servizio al tavolo.

La scelta azzardata e innovativa di una cucina alternativa, fuori dagli schemi tradizionali, ha permesso a Davide di entrare nel 2019 nella guida Michelin. “La Rossa ci ha assegnato una Forchetta e questa è stata davvero un enorme soddisfazione e una conferma” ci confessa lo Chef.

Nonostante l’avventura Vero Resturant abbia subito uno stop anche a causa del covid, lo Chef Mattioli non vuole mollare, ma trasformare ancora la visione della sua cucina. “In questi vent’anni di ristorazione ho dato tutto quello che potevo dare -ci racconta-  oggi ci si sta appassionando molto la formazione online, legata ai corsi di formazione e youtube. Tutti i nostri sforzi saranno dedicati alla scuola di cucina alla quale stiamo dedicando davvero tanto tempo ed energie.”

Prima di lasciare lo Chef ha voluto svelarci il perché del suo Vrana “Volevo sviluppare un sostituto di un formaggio duro da farci fettine o da grattugiare perché i miei corsisti e chi si avvicina al mondo vegano lamentano sempre la difficoltà di staccarsi da quello che sono i formaggi. Quindi l’idea era quella di riuscire ad avere un formaggio vegan a pasta cotta ricco di umami che consentisse al me stesso pre-vegan di non sentire la mancanza del Grana, il mio formaggio preferito.“

“In futuro le nuove generazioni saranno più abituate alla cucina vegan e non ci sarà bisogno di ricercare sapori simili a quelli non vegan ma per ora si. Aziende tipo e Beyond meat nascono proprio con quest’obbiettivo.”

Con questa affermazione lo Chef conclude la sua intervista e ci promette che a breve potremmo provare le sue ricette vegane e condividere le sue esperienze con tutti noi. Per seguire lo chef Maffioli basta iscriversi al sul suo canale youtube e per chi volesse frequentando la sua pagina Facebook e i suoi corsi di cucina vegana.

Intervista di Flavio Bardelli

testo Alessio Marini www.livemedia24.com