Luigi Margiovanni

Luigi Margiovanni
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Pastry chef presso Villa Feltrinelli (2 stelle Michelin)

Via Rimembranza, 38, 25084 Gargnano BS

Rieccoci amici e amanti della cucina!

Stavolta il nostro Roberto ha scovato una figura ‘dolce’, con una voce fresca e entusiasta nel raccontarsi, dai tratti sinceri e fortemente motivati. Leggiamoci insieme quanto ci ha raccontato lo chef di pasticceria Luigi Margiovanni – di Pescara, 29enne dal temperamento dinamico a capo della Pasticceria di Villa Feltrinelli – 2 stelle Michelin di Gargnano sul Garda. 

R: Partiamo a bruciapelo con una domanda che riguarda il “dietro le quinte” … come nasce un piatto?

L: “Da una foto la gente comune pensa che mischi alcuni ingredienti, vai ad impiattare con estetica ed eleganza senza pensare che dietro c’è tutto un lavoro di ricerca di materie prime, scelta di gusti, abbinamenti di consistenze, gioco di volumi e colori…”

R: Bene! Approccio immediato e concreto. E… ora che ne dici se ci i racconti un po’ la tua storia di pastry chef?

Ingrana subito la marcia Margiovanni per narrarci i suoi esordi da un insolito inizio.

 L: “Veramente Roberto, sono partito per diventare chef da tutt’altra parte non avendo fatto alberghiera! Di fatto, su carta io sono perito informatico!”

Ci confida che anche se la scuola era finita, era già consapevole che non sarebbe stata quella la sua strada, ma ancora non sapeva quale potesse essere la via che doveva intraprendere: “Allora, per non stare fermo,  mia mamma scelse di mandarmi in Australia da una mia zia, per un anno. Decido di andare, senza tanto pensarci: a 19 anni, prima esperienza all’estero, senza saper l’inglese parto. Ho iniziato a lavorare come aiuto pizzaiolo. Un giorno poi, il mio titolare mi chiede se voglio andare a lavorare nella pasticceria di una sua cugina… Avevo solo da guadagnarci: ho accettato. Faceva prodotti molto semplici e tranquilli ma proprio da lì pian piano mi sono innamorato e appassionato a questo mestiere – anche se c’era già nel mio sangue: mia nonna aveva un ristorante tanti anni fa! Le  sorelle di mia mamma sono super brave a cucinare, mio cugino è un importante chef di Capri…quindi ho sempre pensato che è nel nostro DNA.

R: Eri in Australia nel periodo in cui il pasticcere Zumbo era sulla cresta dell’onda?

L: “Sì, Adriano Zumbo! Praticava nella sua pasticceria di Sidney. Non aveva ancora aperto a Melbourne… Pastry Chef innovativo: faceva dei classici francesi ma super rivisitati. Ricordo benissimo i suoi maccarons:  credo i più buoni mai provati! Zumbo ha fatto una cosa che mi è rimasta veramente impressa in maniera positiva: aveva aperto una pasticceria all’interno del casinò di Sidney. Da un lato c’era il “negozio pasticceria” ovvero prendevi col classico servizio take away, dall’altro invece una specie di sushy-bar di dolci, però. Praticamente c’era la catena che girava e tu ti sceglievi i piatti che ti piacevano di più. Proprio innovativo e all’avanguardia.”

R: Servizio interessante quello di Zumbo… dopotutto sono quelle cose che puoi fare in città grandi, cosmopolite, con la testa sempre proiettata al futuro… Qua da noi è sempre molto difficile azzardare così!

L: “ Qui infatti c’è un’altra mentalità! Pensa che quando ci sono entrato la prima volta ho pensato subito che era veramente una genialata: bellissima idea!”

R: Anch’io l’ho sempre visto innovativo – uno che rompe le regole e mi è sempre piaciuta molto la sua pasticceria! Non l’ho mai praticata però: le sue tempistiche di creazione non sono certo quelle incalzanti di un cuoco! Torniamo a noi, quanto sei stato in Australia?

L: “Sono tornato in Italia dopo un anno.” Appena arriva, si scrive alla Boscolo Etolie Accademy – la prima scuola in Italia di pasticceria e cucina, a Tuscania (Viterbo) dove opta per un corso di pasticceria professionale che partiva dalle basi fino ad arrivare alla lavorazione del cioccolato.

L: “Praticamente dopo il primo lungo percorso alla Boscolo – abitualmente si fanno master – mi sono tuffato lì in un’altra esperienza dove ho conosciuto gente nuova, pasticceri di un certo livello – ambiente stile college: dove ti frequenti e confronti anche fuori dalla scuola poi, quando esci ti ritrovi in una cucina totalmente diversa! Infatti dopo 4 mesi di scuola, mi ritrovo a fare uno stage da Luigi Biasetto a Padova – bellissima esperienza ma difficile: mentalità stile militaresco, molto schematico: a partire da come entrare nello spogliatoio fino a trovare un laboratorio molto più pulito di un ospedale! Bellissima ma pesante come prima esperienza: a tratti difficile. Ma è servita, molto: sono entrato dritto-dritto in produzione, non certo a sbucciar mele o a guardare. Tirate su le maniche e in 4 mesi ho imparato tanto; vedendo i diversi settori di pasticceria: torte e tortine, lievitati, mignon, semilavorati.”

Finito questo stage, grazie al contatto del capo pasticcere di Biasetto, Margiovanni va a servizio nell’unica grande pasticceria di Porto Cervo, che a pensarci con 3-4000 croissant al giorno, tutti i giorni, è follia pura per i 4-5 mesi d’estate: ”Lì ho imparato a mettere le mani un po’ in tutto: da lievitati al cioccolato, dai mignon ai gelati. Ho piantato bene le basi, sfruttando quanto imparato alla Boscolo Etoile Accademy.

L: “Subito dopo, e siamo ad ottobre del 2013, sono andato a Londra, al Little Social Restaurant di Jason Atherton – pastry chef che al tempo era sulla cresta dell’onda – nel suo bistrot francese: trattasi della mia prima esperienza di cuoco all’estero con orari da ristoranti: presto mattino, tardi la sera… formante sotto tutti i punti di vista!”

R: eh… già! Quando qualcuno si lamenta qui, mi verrebbe da inviarlo a fare uno stage in Inghilterra e poi ne parliamo… Hanno, sì, dei ritmi sostenuti!

L: “Infatti… Penso siano esperienze da fare quando sei giovane, alle prime armi… Se mi chiedessero adesso di andarci, ci penserei mille volte. Sono stato due volte a Londra ma è tutto troppo: i ritmi sono velocissimi anche quando non lavori, frenesia in tutto.”

E’rimasto a Londra da ottobre a maggio dell’anno dopo. Poi, visto che si era trovato molto bene la prima volta, è tornato per la stagione estiva a Porto Cervo e mentre sta lì di servizio viene ricontattato dagli stessi di Londra: la loro compagnia stava aprendo un nuovo ristorante a Dubai e lo volevano tra lo staff.

L: “A 24 anni, potevo rifiutare? Finito Porto Cervo torno a settembre a Londra in attesa dell’apertura a Dubai. Resto fermo con loro fino a luglio dell’anno dopo finalmente parto per la nuova apertura del Marina Social Restaurant – c’erano grandi aspettative ed eravamo un team che si è rivelato poi fortissimo. Anche la mia evoluzione ha avuto dell’incredibile: lì ero junior sous-chef ma dopo 6 mesi, mi sono ritrovato a fare il capo pasticcere visto che il mio se ne era andato per fare altro…”

Se Londra risultava stressante, a Dubai Luigi ci confessa che si facevano al giorno più ore di un orologio: i turni non finivano mai.

L: “E’ stata praticamente un’unica cavalcata lunga un anno di grandi fatiche ma con grandissime soddisfazioni. A luglio dell’anno dopo torno per spostarmi dopo un mesetto di relax a Tokyo.”

Va oltre oceano da Andres Lara, capo pasticcere dei ristoranti della compagnia dove Margiovanni lavorava a Londra. Da lui, molto stimato, di origini colombiane, cresciuto a Chicago, vissuto per la maggior parte in Asia. “Poi immaginarti che ha un’esperienza di combinazione di ingredienti, gusti e sapori da mettere nei dessert che solo a vedere le immagini mi generavano stupore! Sono stati tre mesi a dir poco favolosi: ho imparato a lavorare benissimo il cioccolato, frequentando uno stage alla sua Chocolate Accademy di Tokyo: lui colombiano/americano con ragazzi giapponesi, seguiti nei master-class con pastry chef importanti internazionali! Percorso che mi resterà sempre nel cuore.”

Da Tokyo, passa poi a Barcellona, grazie a un contatto di Lara, al Ristorante Lasarte – dopo due colloqui, uno col pasticcere e uno con lo chef, inizia subito con contratto diretto senza prova, perché a detta dello chef Paolo Casagrande ha delle referenze forti che può iniziare fin da subito: “Quindi mi sono ritrovato a cercare una casa fissa e non certo un B&B per una settimana come avevo ipotizzato. Tutto non preventivato quindi. Le cose inaspettate sono le più belle.”

Stare al ristorante Lasarte è stato molto impegnativo! Presa la terza stella (nb. da sempre primo ristorante a Barcellona tristellato Michelin) le prenotazioni erano tante 45 posti a servizio e una brigata di 22 persone per soddisfarle! L: “Il primo anno è stato super stressante ma bellissimo: con metodi di lavoro organizzati, con persone grandi di esperienza il team era affiatatissimo visto che si voleva prendere una stella, dai e ti impegni al massimo.

Pensa, Roberto che quando si impiattava la carne, i dolci erano già in movimento. Sapevamo che dopo 6-7 minuti i dessert dovevano uscite. Dai movimenti sembrava quasi un circo, ma imparato il metod, si andava spediti nel rispetto dei tempi e dei ritmi dei vari settori della cucina.  Mi sono trovato benissimo.”

Il biennio al Lasarte, ha pure permesso a Margiovanni di girare il mondo – Santorini, Hong Kong, Austria Svizzera, Germania: infatti Casagrande portava via lui quando dovevano andare a fare eventi all’estero: lasciando il loro capo pasticcere a gestire il ristorante. “Mi sono divertito tantissimo in questi eventi. In uno, a Hong Kong, uno dei fornitori ci porta a mangiare in una serata di… Stefano Baiocco! L’attuale mio chef praticamente: ci siamo conosciuti lì. Tra le varie chiacchiere fatte e mi lancia la proposta di andare da lui a fare il capo pasticcere per la stagione successiva.”

Al tempo pastry chef Margiovanni aveva il desiderio di andare in Belgio a lavorare il cioccolato! L’esperienza di Tokyo gli era rimasta nel cuore e voleva quindi spostarsi dalla ristorazione per dedicarsi alla cioccolateria e perfezionarsi: gli era piaciuta troppo.

Infine insistono per fargli avere un colloquio con lo chef di Villa Feltrinelli: dopo una breve attesa Baiocco lo chiama per avvertirlo che era stato scelto. Senza mezze misure; esclama: “Hotel 5 stelle extra lusso con ristorante 2 stelle Michelin non è da tutti i giorni ovvero siamo ad alto livello. Potevo dire di no? Visto che non può capitare tutti i giorni, ho abbandonato l’idea del Belgio.

R: Parti quindi così a Villa Feltrinelli?

L: “Quest’avventura è proprio iniziata proprio tre anni fa, e ha dell’incredibile sotto la guida super formativa di Stefano: ho dovuto approcciarmi a delle modalità e ad uno stile di cucina completamente diversi da quelli a cui ero abituato da Lasarte. Sai, quando cresci con uno chef di una certa tipologia tu segui quella linea… è stato per me il momento di cambiare: Villa Feltrinelli era ed è tutt’altro, infatti all’inizio entrare in quel mood per me è stato difficile ma egualmente affascinante.”

R: Immagino… non ho ancora avuto modo di poter venire a mangiare da Baiocco alla Feltrinelli, ma mi pare di intuire che la vostra cucina è una commistione di vari stili che racchiudono tutte le sue esperienze: Francia, Spagna, natura, fiori… un po’ come Stefano ha trasmesso anche a Michelangelo Mammoliti…

L: “Infatti… io, di mio, mi sono dovuto mettere al cento per cento con questo punto di vista: dovevo fare dessert buoni, belli ma con ingredienti che riguardano il menù della cucina con vegetali. Ad esempio il primo dessert vegetale che ho fatto “Primavera” aveva all’interno piselli, basilico, aglio nero con budino di verdure – a sentirlo strano, a mangiarlo delizioso!”

R: buonissimo ma idealmente fuori dagli schemi… !

L: “Giusto Roberto! Baiocco mi ha sempre detto che dobbiamo far fare ai nostri ospiti un’esperienza non di tutti i giorni, ma dobbiamo saper imprimere sensazioni ed emozioni – quindi rischiamo senza troppo azzardo! Questo modo diverso di fare cucina mi mette adrenalina, tipo: puoi fare un cremoso col cioccolato con dei vegetali… è sempre un’avventura! Abbiamo dessert vari tra cui:

  • “La Crespella di Latte”: cavallo di battaglia, è il dessert dello chef per eccellenza – c’è da sempre e non si toglierà mai;
  •  “Tutto Mandorla” che porta l’esperienza francese con l’influenza di Pierre Gagnaire.

Il primo anno è andato bene, eravamo entrambi contenti. A fine stagione siamo stati in Thailandia per un evento. Poi la stagione dello scorso anno con il COVID19 è stata un po’ particolare per tutti quanti.”

R: Si, mi ha spiegato come avete reagito con la nuova proposta gourmet per quest’anno. Concordo che quando vai in certi locali devi fare un’esperienza spaziale: ti affidi e ti fai coccolare… senza perdere l’esperienza del tre stelle e il percorso culinario che viene offerto.

L: “Mi sono ritrovato in queste nuove scelte, fin dall’inizio mi sono adattato e immerso in questo stile per me nuovo. I feedback per il mio operato sono stati positivi da subito, collaborazione reciproca e intesa nelle esecuzioni per rendere sempre speciale il percorso a tavola dei nostri clienti.”

LA PRIMAVERA

Crema montata di piselli, gelato e biscotto al basilico, budino al cocco

Cremoso piselli:

360 ml. Panna, 50 g. Tuorli, 100 g. Cioccolato bianco, 40 g. Zucchero, 3 g. Colla pesce, 150 g. Purea piselli.

Per la purea di piselli usare i piselli gelo e metterli in un bicchiere paco jet pacossando finché diventa ben liscia. Fare crema inglese e versarla sul cioccolato e la colla di pesce ammollata, quando la temperatura scende intorno ai 40°C aggiungere la purea di piselli mixando bene, versare su placca, coprire con pellicola a contatto e far riposare 1 giorno in frigorifero prima di ritirare.

Gel aglio nero:

100 g. Aglio nero, 30 ml. Acqua, 25 ml. Tpt, 1 g. Agar

Biscotto al basilico:

325 ml. Uovo, 225 g. Zucchero, 180 ml. Latte, 320 ml. Olio d’oliva, 180 g. Farina, 3 g. Baking, 1,5 g. Sale, 50 g. Basilico fresco, 10 g. Basilico liofilizzato, acido ascorbico.

Frullare bene latte, olio, basilici e acido ascorbico. Montare uova e zucchero e mixare con la preparazione appena frullata, aggiungere la farina e il Baking; versare in una Gastro ad altezza 1 cm e cuocere a 170°C per 15 minuti.

Base fior di late:

1300 ml. Latte, 480 ml. Panna, 20 g. Glucosio, 90 g. Zucch. Invertito, 140 g. Latte in polvere, 160 g. Zucchero, 8 g. Neutro

Gelato al basilico:

40 g. Basilico sbollentato, 800 g. Base fior di latte.

Chips cioccolato bianco:

Temperare il cioccolato bianco e stenderlo su di un foglio di acetato, adagiarvi sopra un altro foglio e con un coppapasta premere così da formare delle chips rotonde; aspettare che indurisca completamente prima di ritirare le chips.

Olio alla menta:

250 ml olio di semi, 80 gr foglie di menta, 30 gr foglie di prezzemolo, 20 gr foglie di basilico. Sbianchire per alcuni istanti le erbe in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un’etamina all’interno di un contenitore ghiacciato. Inserire un rametto di menta fresca in infusione.

Polvere the Matcha

Piselli freschi sbianchiti

Budino al cocco:

250 ml. Panna, 250 g. Cocco, 80 g, Zucchero, 6 g. Colla pesce.

Insalata di agrumi:

2 arance, 2 pompelmi rosa,2 pompelmi gialli,1 pomelo,

150 gr di sciroppo di zucchero ( 1 a 1 ) .

Pelare a vivo gli agrumi, e da ogni spicchio recuperare dei cubi di circa 7 mm. Unire il tutto con lo sciroppo e conservare in frigorifero.

Granita di verdure:

150 gr sedano, 300 gr di cetriolo, 750 gr di mela verde, 80 gr di pomodori verdi, 80 gr di zucchero, 60 gr di succo di limone, 8 gr di colla di pesce.

Centrifugare tutte le verdure e recuperare il succo. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua in una piccola parte di succo di verdure riscaldato a 40°C, aggiungerci il resto del succo e quello di limone. Congelare

Pop corn di cioccolato bianco:

300 gr di copertura di cioccolato bianco, 200 gr di zucchero, 200 gr d’ acqua.

Sciogliere la copertura in microonde e metterla in planetaria con foglia. In una casseruola portare l’acqua e lo zucchero a 135°C, versare lo sciroppo sulla copertura facendo girare lentamente fino a quando non si siano formati dei piccoli grumi che chiameremo “pop corn”.

Fare asciugare per una notte in forno ad 80°C.

Erbe:

Basilico greco (ocimum basilicum minimum), menta (mentha spicata maroccan) , foglie giovani di sedano 8 (apium graveolens), oxalis (oxalis acetosella).

Definizione del piatto:

In un piatto nuovo disporre al centro il biscotto al basilico di forma rotonda e tutt’intorno realizzare degli spuntoni di cremoso al basilico di varie grandezze; sopra di essi adagiarvi due chips di cioccolato bianco, una di queste spolverata con la polvere di Matcha. Sopra il biscotto fare una traccia di gel di aglio nero e versarvi un cucchiaio di piselli freschi conditi con l’olio alla menta, fare una quenelle di gelato al basilico da appoggiare sopra gli stessi e tutto intorno, nel piatto, completare con delle puntine di gel di aglio ero. A parte servire il budino di cocco e perfezionare con la granita di verdure, il pop corn di cioccolato, l’insalata di agrumi e le erbe.

R: da come ci siamo parlati durante la sua intervista, Baiocco confida e si affida alla tua capacità e professionalità! Spesso in grandi realtà come la vostra, è vero che il pasticcere a volte viene dimenticato, ma credo sia egualmente fondamentale perché il dessert è l’ultima portata che mangi ed è quella che porta a casa il ricordo dell’esperienza…

L: “Posso ben capirlo… motivo per cui resto di base con quanto mi ha trasmesso in esperienza il pasticcere di Lasarte che faceva – di pasticceria francese – i petit four che parevano dei veri e propri gioielli… pure Baiocco era nel dubbio all’inizio che io potessi realizzarli! Ma la voglia di esprimerci c’è… abbiamo tanto sperimentato in questi mesi invernali potendo proporre nuovi piatti per la nuova stagione.”

R: bene… spaziare con il gourmet con gli esterni e questi nuovi passi: avete un team giovane, una location pazzesca…

L: Sicuramente ci divertiremo di più quest’anno! Ovviamente resta il desiderio della terza stella Michelin…  che a mio parere sta già nella cucina, ma probabilmente c’è qualche altro fattore che la rallenta…”

R: In effetti, anche in altre situazioni ho percepito questo… ci sono realtà che non vengono valorizzate come dovrebbero !

Però fa parte del gioco!

R: Dai, che siamo alle ultime battute.  Progetti per il futuro… oltre a quelli che mi ha espresso Stefano per Villa Feltrinelli? Luigi Margiovanni ha sogni nel cassetto…?!?

L: “Un giorno spero di arrivare a fare il consulente… vorrei avere una strada che possa dare uno spicco in più al mio nome – non quanto per la notorietà fine a se stessa ma per un sentito motivo di crescita personale e professionale. Non mi spiacerebbe poi, poter fare qualche concorso: in primis per mettermi alla prova con altri! Danno spunti notevoli di crescita sia come bagaglio di esperienza e conoscenze personali!

Non avevo mentito in apertura che avevamo a che fare con un personaggio “dolce” dal temperamento deciso: questo giovane pasticcere ce lo ha rimostrato dalle scelte fatte per realizzarsi professionalmente e da quelle che vorrebbe intraprendere.

A dimostralo anche il fatto che reciprocamente soddisfatti, Roberto e lo chef Luigi Margiovanni nel salutarsi, restano con l’idea condivisa di sviluppare qualche progetto futuro insieme: chissà quali segreti del mondo gastronomico vogliono svelarci! Teniamoli d’occhio.

Intervista a cura di Roberto Revel

(www.moderngastronomy.it)

Servizio di Monica Gazzetto

(www.livemedia24.com)

Roberto Revel

Chef, autore di bestseller di cucina, ghost writer per chef stellati e docente di cucina molecolare. Sono anche il proprietario di www.specialingredients.it, www.gelatodamare.it e di www.moderngastronomy.it

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