Francesco Arena

Maison B Hotel

Viale Regina Elena, 84, 47921 Rimini RN

Ovviamente stiamo pubblicando nella sezione chef emergenti, quindi se non siete tra i 17200 che già lo seguono su Instagram, nessuno ve ne farà una colpa se non conoscete Francesco Arena.

È uno dei tanti professionisti che puoi incrociare nella tua vita senza sapere che persona ci sia dietro. Uno dei tanti chef di hotel delle coste riminesi. Uno dei tanti. Ti fa trovare la colazione calda e perfetta, il pranzo e la cena. Li dai quasi per scontati.

Eppure grazie a quei 17200 e la sua capacità di connettersi con loro attraverso il suo lavoro siamo qui a parlare di lui. Lo facciamo perché si parla di numeri che iniziano a fare di lui un pezzo grosso della comunicazione del settore. Sopra, e a distanze non così siderali, si iniziano a vedere quelli che sono quasi dei mostri sacri del settore.

Abbiamo voluto grattare la crosta, la patina, il pregiudizio per capire cosa stia succedendo cosa ci sia sotto. Lo ammettiamo: non siamo i primi ad accorgercene di lui e qualcuno – se siete come me che ricevete le riviste di qualsiasi fornitore del settore via email andate a ripescare quelle recenti e lo troverete – . Non si può passare oltre, non si può ignorare che ci sia qualcosa d’interessante di cui parlare. Qualcuno d’interessante con cui parlare.

E allora ci siamo fatti dare il suo numero e lo abbiamo chiamato. Carneade, chi era costui. Scopriamolo.

Come detto lo potete trovare a Rimini, executive chef del Maison B Hotel.

Uno dei suoi segni distintivi penso sia la sua brigata: 7 anni insieme. 7 anni!!! Penso sia un mezzo record. Ma questo dice molto della persona prima dello chef. C’è addirittura la sua compagna che ha creduto talmente tanto il lui, che è passata da essere la sua pasticciera una stagione per volta, alla compagna di una vita. Ragazzi non è roba da poco.

La sua cucina contemporanea possiamo riassumerla con un principio: tutti i giorni voler proporre piatti nuovi. Tutti i giorni un menù nuovo. Alla carta. Perché il rispetto per l’ospite impone offrire la novità, anche se decidono di cenare con lui tutti per tutta la durata della loro vacanza. E che sia il giorno uno o il giorno quindici non debba capitare di dover mangiare le stesse cose. E nello stesso momento farlo per sé stesso, per il suo team, farsi il regalo enorme di dover essere tutti i giorni creativi. E se vi ricorda qualcosa sono le stesse parole di Alain Passard. L’Arpège ha i suoi orti, per adesso Francesco si deve accontentare della spiaggia dell’hotel. Potrebbe provare a vedere cosa ne esce.

31 anni. È il momento della vita in cui la mattina ti inizi a guardare alle spalle per capire come sia andata fino a quel momento, e cosa ti aspetti davanti. Alle sue spalle ci sono i giri per imparare sin dai 14 anni, la prima cucina da gestire a 20, le gare e i concorsi di cucina in giro per il mondo.

Oggi un hotel che lo ha accolto tre anni fa e che continua credere in lui e nel dover essere presenza anche quando gli altri hanno preferito chiudere. C’è il non smettere di esserci per chiunque accordi loro la sua fiducia per riposarsi e mangiare, che sia una persona o che siano cento.

Roll di salmone marinato e scottato, cruditè di cavolfiori multicolor, olio al prezzemolo e cipollotto,  corallo al nero di seppia

Ingredienti per la marinatura:

750 gr sale grosso

500 gr zucchero semolato 

Erba cipollina 

Pepe in grani 

Aneto 

Anice stellato 

Arancia

Lime

Pepe rosa 

Procedimento per il Roll di salmone:

Tagliare a metà per il lungo il filetto di salmone, poi ricavare dei pezzi da 5 cm l’uno. Preparare la marinatura mischiando tutti i vari ingredienti in una ciotola. Stendere i fogli di pellicola sul banco di lavoro, adagiare un filetto per volta ricoprendolo di marinatura e avvolgendolo con la pellicola molto stretto.  Passate 3 ore sciacquare il pesce sotto acqua corrente, riavvolgere nuovamente nella pellicola  ed abbattere ad una temperatura di -38° per 1 ora. Trascorso il tempo togliere dall’abbattitore e bruciare tutta la superficie esterna con l’uso di un cannello, far raffreddare e tagliare con precisione.

Per l’ olio al prezzemolo: 

80 gr prezzemolo

80 gr cipollotto

300 ml Olio semi di girasole 

Lavare il prezzemolo, poi frullarlo insieme  al cipollotto in un blender, successivamente trasferire il composto in un pentolino e cuocere fino a 95°. Filtrare con un colino ed un panno di cotone. Ottenuto il liquido far raffreddare l’olio aromatizzato al prezzemolo che a questo punto sarà pronto.

Per il corallo al nero di seppia:

85 ml di acqua

5 ml di nero di seppia 

40 ml olio 

10 g farina

Frullare tutti gli ingredienti insieme, far riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti. Successivamente scaldare una padella antiaderente versare con l’aiuto di un mestolo piccole quantità di composto e aspettate che evapori tutta l’acqua. Il corallo sarà pronto quando si formeranno dei piccoli buchi all’interno.

Per l’insalatina di cavolfiori colorati:

400 gr cavolfiori colorati 

Sale

Pepe

Limone

Lavare abbondantemente con acqua corrente, asciugarli, tagliarli finemente poi condire con sale, pepe e limone e servirli crudi.

Oggi c’è un progetto di vita che lascia alle spalle i giri del mondo per un po’, ma che vuol dire anche avere qualcuno da cui tornare a casa la sera. C’è l’essere uomo immagine di aziende che credono in lui e nel suo modo di comunicare. Ci sono i suoi ragazzi.

Cosa ci sarà domani non lo sappiamo. Perché il mondo ci ha sconvolto, e anche chi come lui ha la fortuna di persone che hanno creduto il lui e nel suo progetto anche nel momento più nero, non può fare previsioni. Ma sento che qualsiasi cosa arriverà lo affronterà a testa alta. Magari come quando affronta la pasticcieria: magari incerto ma mai da solo, con la voglia di provare cose nuove e raccontandolo magnificamente a tutti i suoi followers.

Da oggi ne ha uno in più.

Guglielmo Arnulfo (www.moderngastronomy.it)