Moreno Cedroni

Madonnina del Pescatore (2 Stelle Michelin)

Via lungomare Italia 11, 60019 Senigallia (An)

Oggi il nostro Stefano Pezzini ex giornalista de “la Stampa”, appassionato di buona cucina e di grandi chef, che solitamente si occupa di Liguria e Dintorni si è spinto fino nelle Marche per intervistare uno degli chef più innovativi del panorama italiano. Il bistellato Moreno Cedroni.

Chi sia Moreno Cedroni, e cosa abbia fatto nella sua vtta di chef, lo apprendiamo dal suo sito internet: “Moreno Cedroni, nasce ad Ancona il 09/07/1964. Nel 1984 apre La Madonnina del Pescatore, ristorante di lusso incastonato nella splendida cornice marchigiana. Nel 1996, viene premiato con la prima stella Michelin, nel 1999 con il “Sole” di Veronelli e nel 2000 con le tre forchette del Gambero Rosso.

Proprio all’inizio del nuovo millennio, apre nella baia di Portonovo ad Ancona, il Clandestino Susci Bar, un punto di riferimento per gli amanti del crudo. Un anno più tardi, nel 2001, esce il suo primo libro Sushi & Susci, edito dalla biblioteca Culinaria. Il 2002 vede, invece, la pubblicazione del libro Martini solids, un libro che spiega i “cocktail solidi” creati per Martini &Rossi. Apice della creatività e dell’innovazione nel mondo della ristorazione, nel 2003 Cedroni dà vita alla prima salumeria ittica: Anikò a Senigallia. Contestualmente nasce inoltre l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati.

Nel gennaio del 2004, Moreno Cedroni presenta il nuovo libro “Multipli di venti” in cui racconta i primi vent’anni di brillante carriera. L’altissimo riconoscimento della seconda stella Michelin per la Madonnina del Pescatore arriva nel novembre 2006, motivo di prestigio e di grande orgoglio.  Per la sua padronanza e la tecnica nel maneggiare la materia prima, per la creatività e la capacità di intrecciare tradizione e innovazione in cucina, nell’ottobre 2008 lo Chef Cedroni viene dichiarato vincitore del premio svedese Kungsfenan Seafood Awards.

Il 2011 vede l’uscita di due libri: “Maionese di fragole” edito da Mondadori, il primo libro di narrativa con consigli di educazione alimentare per bambini, ed un prezioso libro di ricette che raccoglie invenzioni e rivisitazioni dei sei anni più recenti. Mentre nel 2014 esce “Susci più che mai”, edito da Giunti. Nello stesso anno, non solo lo Chef entra nel consiglio direttivo della Fipe, ma diventa Ambassador per l’Expo 2015. Parallelamente, un notevole riconoscimento giunge nel 2012 dal The Wall Street Journal che inserisce la Madonnina del Pescatore tra i migliori 10 ristoranti di pesce d’Europa. Nel 2017 Moreno Cedroni a Top Chef conduce il programma con Giuliano Baldessari, Mauro Colagreco e Annie Féolde.

Riconosciuto vero e proprio inventore del susci all’italiana, a febbraio 2018, Moreno Cedroni è stato nominato dal Norwegian Seafood Council ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia, per la sua straordinaria familiarità con il pesce e la sua innovativa reinterpretazione di questo ingrediente in cucina.  Anno ricco di soddisfazioni anche il 2019, in cui, oltre alle grandi conferme che hanno visto protagonista la Madonnina del Pescatore, lo Chef è stato premiato dal Gambero Rosso con il premio Innovazione in Cucina.

Il mondo di Moreno Cedroni, con la sua filosofia e i passi tracciati in quest’evoluzione della cucina italiana a cui lo Chef sta dando un significativo apporto, sono infine celebrati nel libro pubblicato sempre nel 2019 “Cedroni – Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana” (di Moreno Cedroni, Cinzia Benzi – Giunti). Numerose nel corso della carriera sono state le partecipazioni a congressi gastronomici del calibro di Identità golose, Lo mejor de la gastronomÍa, Gastronomika, Omnivore. Molteplici anche le collaborazioni e consulenze tra cui quelle con Moschino, San Resort, Baglioni Hotels, Lavazza, San Pellegrino, Mc Cann.

Estro, creatività, curiosità, sperimentazione. Trentasei anni di storia e storie, di duro lavoro, ma anche di genialità, esperienze nuove, viaggi che vanno dalla tradizione all’inesplorato da raccontare”.
Nonostante tutto questo Moreno non si è montato la testa, anzi, ha accettato di buon grado di rispondere ad alcune nostre domande, rivelando la sua filosofia di cucina, una vera goduria…

S.P.: Cosa significa “Cucina Moderna” per Moreno Cedroni?
La prima rivoluzione in cucina arriva nel 1500 con la comparsa della forchetta che rivoluzionò  il modo di stare a tavola e segnò l’inizio del “mangiar con politezza”, dal quel momento in poi i cuochi di tutto il mondo, hanno creato piatti da convivio e di bellezza. Io sono, anche un sostenitore del cucchiaio a tavola, perché ti permette di vivere la più completa esperienza gustativa, tutte le consistenze in un boccone. Quindi per me la cucina moderna parte, intanto, dall’esperienza che fai vivere al cliente a tavola, poi dal racconto del piatto che nasce dalla ricerca e dallo sviluppo, dal rispetto della materia e dalle filiere di sostenibilità.

S.P.: La tradizione, in cucina, può diventare moderna?
Cosa è la tradizione? È l’espressione dell’arte culinaria evolutasi attraverso i secoli con varie Interpretazioni. Quindi si creano continue tradizioni. Oggi la tradizione e per modo e per vocazione: cucina moderna e negli anni abbiamo corretto quegli errori, e interpretato i piatti della tradizione con la coscienza del cuoco moderno.

S.P.: La Cucina Moderna è gioco, esperienza o necessità?
La cucina moderna è necessità perché oggi abbiamo tutti gli strumenti per rendere i piatti oltre ad opere d’arte, nutrimento, cultura e racconto  Gioco, perché gli strumenti a nostra disposizione ci permettono di sperimentare e creare nuove consistenze e sapori. Esperienza perché la cucina è racconto del pensiero 

S.P.: Cucina Moderna e Cucina di tradizione possono convivere in uno stesso chef o l’una esclude l’altra?
Nella mia vita convivono entrambe. Sono il prodotto della tradizione, prodotto dei miei viaggi, prodotto dell’evoluzione del mio palato

S.P.: Come la pandemia ha cambiato la visione della cucina negli chef (parlo di ricette e prodotti, non dei gravissimi problemi della ristorazione)?
Da anni sostengo una cucina anti spreco e il km buono, la pandemia ha dato un’accelerazione a questo pensiero che è diventato comune a molti chef

S.P.: Come vede Moreno Cedroni il futuro della cucina italiana?
Moreno Cedroni vede nel futuro, il presente raggiunto, con delle sfumature legate ancor di più alla ricerca, al
cibo come nutrimento, e ancor di più anche all’esperienza che si fa vivere al ristorante. Il rapporto con il cliente diventerà sempre più fiduciario e questo legame creerà per entrambi un forte senso di responsabilità

Moreno ci saluta con la promessa di aggiornarci con nuove preparazioni e le ricerche di cui si sta rendendo autore. E ci ricorda del suo progetto The Tunnel che si avvale della migliore tecnologia esistente per tirar fuori dalle materie prime dei risultati sempre migliori. un laboratorio, dove Chef Cedroni, lavora e ricerca con Luca Abbadir, sous Chef di Cedroni a La Madonnina del Pescatore. L’obbiettivo è di preservare la dignità delle materie utilizzando gli strumenti tecnologici senza denaturalizzare le stesse, di esaltare i sapori semplicemente sfruttando al meglio le proprietà dell’alimento, creare nuove consistenze e percezioni dello stesso, evitare gli sprechi rispettando l’ambiente.

Ricordiamo tutti i suoi locali:

Ristorante Madonnina del Pescatore
Via lungomare Italia 11
60019 Senigallia (An)

Clandestino susci bar
Baia di Portonovo
Ancona

Anikò
Street food
60019 Senigallia (An)

Officina
Via Marina 42
60018 Marina di Montemarciano (An)

Intervista e articolo di Stefano Pezzini (www.liguriaedintorni.it)