Nicola Amato

Nicola Amato
Spread the love

Mono art Dolci. Ecco in questo caso, come con Frankenstein, bisogna partire dalla creatura per comprendere il suo creatore: Chef Nicola Amato.

La creatura non è l’azienda, ma il prodotto. Chiunque di noi ha assaggiato, provato e persino usato dolci preconfezionati. Congelati. Surgelati. Idrogenati. Industrializzati. E per quanto buoni, e cavolo se alcuni sono buoni, sapevano sempre di scorciatoia. Ti attraggono come il lato oscuro della forza, dove nel lato chiaro trovi l’artigianalità e il farlo in casa al ristorante quando comprare il sorbetto invece ti porta al lato oscuro. I Sith della pasticcieria.

Poi è successo qualcosa, un fremito nella forza: ho scoperto che un uomo geniale ha deciso di combattere i mulini a vento, l’industria, le scorciatoie con un’idea. L’idea che, come in Incemption una volta impiantata nella tua mente ti può cambiare totalmente, deve essere semplice ma rivoluzionaria: dolci artigianali, innovativi, che siano a livello di quelli di un ristorante stellato. Monoporzioni. Congelate. Eppure, la sensazione non è più quella di prendere una scorciatoia, di votarsi al male, ma di scegliere di collaborare con un pasticciere. Uno bravo di quelli che non trovi facilmente in giro, che anche se lontano, ti parla all’anima.

Io ero un cane in pasticcieria. Con tutto il rispetto per i cani che probabilmente avrebbero fatto meglio di me. Ho negli anni sudato, faticato e bestemmiato. Ancora oggi non potrei mai fare quello che fa Nicola. Non senza venir scomunicato per direttissima quanto meno. La sola cosa che mi sento di aver però imparato davvero a saper fare, è saper riconoscere quando incontro qualcuno bravo. A pesare, a misurare le persone. Soprattutto quelle che sanno fare quello che io non saprei fare. Mi sarei innamorato del suo Mostro solo sentendolo descrivere i suoi dolci. Perché ha un qualcosa. Un talento. “Il Talento.”

Classe 1985 e classiche esperienze: hotel, stagioni e soprattutto anni di ristoranti stellati. Eppure oggi non vuole parlare di chi è stato, perché un anno e mezzo fa è rinato. Come detto una nuova idea era nata nella sua testa: perché i dolci che faccio per il ristorante o per l’hotel (25000 porzioni al mese!!!) non posso farle per tutti invece che solo per uno? Certo le ore sono lunghe e il risultato incerto, ma la libertà vale il rischio.

Ci siamo telefonati, quasi old style, presentati da un amico comune, che per mesi mi ha raccontato cosa stesse per fare. Il mio amico mi raccontava per filo e per segno quando avrebbe aperto. Quando ha dovuto cambiare laboratorio perché non ci stava più. Quando ha dovuto assumere.

Ricordo: un anno e mezzo fa. Fine 2019. Sembrava fantascienza. E ancora più fantascienza quando ogni volta mi aggiornava, mentre intorno si chiudevano i ristoranti, lui si allargava. Si espandeva. Irrealistico.

La voce al telefono era stanca. San Valentino si è fatto sentire. Ma ha un guizzo tutto campano. Inesorabile nel raccontare il suo prodotto. Quasi non riuscivo a fare le domande che già avevo e risposte. Le descrizioni quasi vivide dei progetti. I babbà dentro un babbà. I pomodori. Le innovazioni.

Innovazione. È stata una parola che ha usato spesso. Ma penso che innovativo non sia il suo prodotto, che è iper super intagrammabile ovviamente oltre che buono “da far schifo”, ma lui. Vorrei trovagli personaggi da accostargli, con cui confrontarlo. Ma farei lui un torto: lui oggi ha creato una azienda viva e vitale, che nel periodo più oscuro e stato capace di inventarsi nuovi prodotti e nuove idee, anche quando non aveva le macchine. E Gragnano, dove ha spostato il suo laboratorio per allargarsi quando altri chiudevano, lo ha ripagato.

Forse non sentirete mai ammettere qualcuno di essere suo cliente, ma io sarei onorato di poter dire di lavorare con un pasticciere del suo talento.

Mela

Bisquit alla cannella
70g zucchero
150g tuorlo
150g albume
40g zucchero
125g farina
15g Cannella in polvere
.
Inserto di mele
2mele
75g zucchero
Zest di 1 limone
5g Cannella in polvere
40g burro
.
Bavarese alla Vaniglia
300g latte
60g tuorlo
60g zucchero
10g gelatina 200 Bloom
300g panna
1 baccello vaniglia

Guglielmo

Lo chef Guglielmo Arnulfo Collabora con Modern Gastronomy sin dall'inizio, formato come chef in Italia e come uomo a Londra ama la cucina e soprattutto la sua storia, con un occhio particolare sulla storia moderna e contemporanea. Oggi si muove tra Milano, Genova, Londra e la Svizzera per raccontare la sua cucina. Scrive per dare sfogo alla sua voglia di raccontare e soprattutto per potersi confrontare con quanti più colleghi possibili e crescere come chef.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.