Pietro Leeman

Ristorante Joia (1 stella Michelin e 1 stella Michelin green)

Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano

Chef Pietro Leemann: Vegan style La celebrazione della natura.

Oggi l’amico chef Flavio bardelli ha avuto il piacere di intervistare un luminare della cucina moderna: Pietro Leemann unico chef italiano che fa cucina vegana con una stella Micheline da questanno anche con la stella verde Michelin

Andiamo a conoscere il maestro della cucina vegana internazionale.

Classe 1961, Pietro Leemann, gira da sempre le migliori e avanguardiste cucine del mondo, ma dopo una lunga esperienza in occidente tra Cina e Giappone, nel 1989 fissa la sua base al Joia, di Milano.

La sua carriera è comunque lunga e segnata dall’incontro con nomi illustri e chef altrettanto innovatori come Fredy Girardet e Gualtiero Marchesi.

“Inizialmente cucinavo di tutto – afferma Leemann – poi, ho avuto un momento di riflessione e mi sono fermato un attimo a pensare. – continua lo Chef – Mi sono reso conto di una correlazione stretta tra ciò che mangiamo e ciò che siamo”.

Una riflessione più ampia, ci spiega, verso un equilibrio del piatto. La cucina tradizionale era troppo legata alla proteina e al grasso animale, a discapito del gusto.

C’era una volta un Re

Tortino di patate, lenticchie rosse, radicchio tardivo e porri in bellavista, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino 

Per il tortino

80g carote

80g porro

160g patate

320g pastella di farina di lenticchie (per la farina: 600g di farina lenticchie e 1l di acqua)

30g olio evo

q.b trito di erbe

Per la corona

4 patate

Per il radicchio

4 radicchio tardivo

250g aceto

125g zucchero

500g vino rosso

20g di sale

50g acqua di barbabietola

La salsa al vino

100g vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)

25g saba

25g succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)

3g kuzu

q.b olio semi per montare

La salsa al mandarino

200g succo di mandarino

½ lemon gras

12g kuzu

q.b di un pâté a piacere

qualche cima di cerfoglio

Esecuzione

• Per la corona, tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10cm e scottarle al forno a vapore per 3 minuti, quindi marcarla in lionese.
• Fare un dadolata di patate e scottarle in acqua. Tagliare della stessa misura porro e carota e spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e il trito di erbe.
• Cuocere il radicchio sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza.
• Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.
• Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona e passarlo in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti.
• Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.

Dall’intervista si percepisce come l’evoluzione è partita anche da una maggiore sensibilità verso il mondo animale e da una profonda riflessione sull’alimentazione.

Piatti ricercati per alimentare l’anima e il palato, partendo dall’elemento. “Essere vegetariano è migliorare il rapporto con gli animali e il pianeta” afferma Leemann.

A 22 anni Leeman, giovane sportivo praticante, si è reso conto si come un’alimentazione vegetariana, fosse legata a dei miglioramenti fisici ed ha una resa sportiva e lucidità mentale migliore. Da questa consapevolezza seguì l’esperienza in oriente alla ricerca di piatti, gusti e sapori.

“La mia missione – ci racconta lo Chef – è quella di mettere in relazione uomo e natura, portare le due realtà ad un coinvolgimento emotivo originato dal gusto”. La sua vuole essere una cucina golosa buona e del piacere. Nei suoi piatti traspare la relazione con la natura. La celebrazione del Bio. “Interpretare la natura con dei titoli, mangiare dei cibi naturali, fa si che la relazione tra uomo e natura aumenti.”

Il viaggio che abbiamo intrapreso con lo Chef Pietro Leemann lo porta a raccontarci come proprio i viaggi siano di ispirazione per i suoi piatti e i suoi menù. Non solo viaggi fisici in giro per il mondo, ma anche mentali. Elemento essenziale il connubio tra Italia e Svizzera. “La Svizzera è una terra dalle tradizioni, dove si respira la natura, le montagne, i boschi, e si ascolta il vento. L’Italia, ma in particolar modo Milano, è una città moderna, una metropoli e generatore di cultura.”

“In campagna sarebbe impensabile, proporre la mia cucina complessa e precisa, li si ricerca una cucina più essenziale e legata alla tradizione. – afferma Pietro Leemann –  A Milano, in una città dalle mille contaminazioni il mio piatto trova la sua locazione. Le città sono più progressiste le campagne più tradizionaliste.”

Per Leemann il futuro della ristorazione post covid era già in atto, i tempi sono pronti per accettare la cucina vegetariana e vegana e la continua evoluzione verso una maggiore sensibilità. “La cucina moderna sarà più eclatante  – ci rivela Pietro Leemann – le persone vorranno una cucina vera, non estrema, più concreta, meno minimalista. Siamo arrivati ad estremismi eccesivi, gusto estremo e a prezzi assurdi. Si volterà pagina velocemente e ne saranno tutti attratti.”

Alla domanda ma come può un cuoco onnivoro approcciarsi alla cucina vegetale, Leemann, risponde con semplicità: “Deve essere una trasformazione interna personale, più attenzione alla propria alimentazione, partendo da se stessi. La conoscenza e la valutazione degli alimenti è indispensabile. Ricordiamoci che molto più difficile cucinare vegano gourmet, che onnivoro gourmet.”

È sicuramente una visione della cucina diversa, che fa dello Chef Pietro Leemann un innovatore e un precursore. Il mix tra conoscenza della natura e della psiche, rende i suoi piatti diversi, curiosi ed originali. Scovare e condividere il gusto profondo degli alimenti è la sua missione, mettere tutto questo in piatto è quello che lui propone. Le sue sono vere e proprie opere d’arte da assaporare con il palato e con la mente.

Intervista a cura di Flavio Bardelli (www.moderngastronomy.it)

Servizio di Alessio Marini (www.livemedia24.com)