Sergio Preziosa

Gran Caffè Quadri di Venezia (Gruppo Alajmo) 1 stella Michelin

Piazza San Marco, 121, 30124 Venezia VE

Al microfono di Roberto Revel abbiamo avuto il piacere di scoprire un giovane e talentuoso cuoco pugliese, trapiantato in Veneto: Sergio Preziosa.

Ma andiamo a conoscere lo chef Sergio. Nato a Molfetta (Ba), deve la sua passione per la cucina a papà Lorenzo che fin da piccolo lo portava con sè al mare di Bisceglie per pescare ricci, cozze, polpi, trasmettendogli così l’amore per il mare e per la sua terra.

Per Sergio Preziosa la carriera di chef era già scritta, “Ho sempre voluto fare il cuoco – ci confessa Sergio –  per me non è mai esistito un altro mestiere”. Iscritto alla scuola alberghiera di Molfetta, già dal primo anno da studente, l’estate la dedicava alla ristorazione. “Le prime mansioni da lavapiatti – ci racconta – mi hanno insegnato molto. Li ho potuto imparare il rispetto per un lavoro umile ma difficile.” Queste mansioni, ci fa capire lo chef, anche se apparentemente lontane dai fornelli della cucina, sono parte integrante del processo di crescita.

Un periodo in Val Badia come aiuto cuoco in un hotel ristorante, poi alcuni lavoretti qua e là sempre come cuoco, è la gavetta che gli ha permesso di plasmare il cuoco che è diventato.

Terminata la scuola, per Sergio, iniziano i viaggi e le esperienze lavorative prendono un valore diverso. Prima tappa in un Hotel/Ristorante di Venezia, all’inizio come il commis, poi come capo partita. A Colloredo di Monte Albano, Udine, la prima esperienza in un ristorante stellato, a “la Taverna”. Bella esperienza, molto formativa, grazie all’aiuto dello chef di casa e l’ approccio ad una cucina classica, ma anche innovativa.

Dopo questa esperienza in terra friulana, il giovane Chef Preziosa approda nel “mondo di Alajmo”. Una scelta dettata anche dal destino, ci confessa Sergio, che dopo aver mandato curriculum in molti ristoranti stellati italiani, ha visto arrivare la risposta dal noto Chef Massimiliano Alajmo che gli chiedeva di andare al Calandrino a Sarmeola (Padova) per alcuni mesi per poi passare al Ristorante “Le Calandre” (3 stelle Michelin). Esperienza illuminante, durata 3 anni, durante i quali nuove prospettive, nuovi modi di cucinare e un approccio diverso alla materie prime hanno arricchito il bagaglio tecnico del nostro giovane Chef.

La voglia di conoscere e provare nuovi modi di cucinare, presto hanno la meglio e lo chef Preziosa, ricco dell’esperienza in casa Alajmo. lascia l’Italia e approda in terra francese.

Per un anno si stabilisce alla Maison Pic di Valence a sud di Lione, ristorante storico diretto da Anne Sophie Pic unica chef donna con tre stelle Michelin in Francia in quell’anno. Cucina diversa, un mix di ricette classiche francesi, tramandate dal padre e dal nonno (anche loro stellati, il nonno già dal 1934 e il padre dal 1973), ma anche di innovazione e modernità.

Da li il ritorno in Italia come sous-chef in un ristorante montano, che dopo qualche anno, diventerà stellato a Vigo di Fassa.

A 25 prima esperienza come imprenditore. Lo chef Preziosa apre il suo primo ristorante a San Secondo Parmense, nella bassa di Parma. Una locanda con stanze e cucina moderna, ma con prodotti locali. Una cucina goduta fino in fondo, autogestita dallo stesso chef. “Passavo da lavare le pentole a fare il pane e i grissini –  ci racconta – per i dolci andavo in una caffetteria dove il maestro pasticcere Carlo Bonini della pasticceria Nuova Lady con la sua professionalità mi ha aiutato molto in quel periodo, permettendomi di utilizzare il suo laboratorio e dandomi ottimi consigli e suggerimenti.

Esperienza di 3 anni bella ma impegnativa, interrotta dal richiamo della Francia. Conclusa la parentesi imprenditoriale, lo chef Preziosa, richiamato dallo chef Alajmo, si trasferisce a Parigi al Caffè Stern, locale importante, arredato da Philippe Starck e gestito dalla famiglia Alajmo, noto nella città francese per la sua cucina italiana.

Lasciata la Francia dopo 3 anni, per lo chef Preziosa si aprono le porte del Gran Caffè Quadri di Venezia, famoso ristorante nel salotto italiano di Piazza San Marco.

A Venezia lo Chef abbraccia la filosofia della cucina stile Alajmo e trasforma la classica cucina veneta in idee nuove. “Il feeling che c’è tra Massimiliano Alajmo, Silvio Giavedoni il suo executive chef e suoi collaboratori è essenziale per la riuscita di nuovi piatti e menù” ci racconta Sergio e prosegue, “Venezia è una città difficile, una tipicità particolare, e non conforme ai gusti comuni.”

Parlare con lo chef Preziosa di materie prime e tipicità locali è un viaggio in terra veneta, ma soprattutto in laguna. Ne escono prodotti particolari: moeche (piccoli granchi pescati nella laguna veneziana solo in determinati momenti dell’anno), cannolicchi, pesci di laguna, verdure come cavolo e erbette dell’isola di Sant’Erasmo.

Sergio è pacato nei toni, ma si capisce una enorme professionalità alle sue spalle. Il rapporto con Massimiliano Alajmo ce lo riporta quasi come un fluire continuo di idee che ormai per lo chef Preziosa sono diventate anche il suo modo di pensare e lavorare.

MEZZI PACCHERI

Ingredienti per 4

Composizione per

320 g di mezzi paccheri di pasta

Ingredienti:

20 g di olio extravergine di oliva delicato

5 g di salsa di soia

1 g di peperoncino fresco tritato

1 pizzico di sale

4 g di basilico fresco tagliato finemente

Lessare la pasta al dente, raffreddarla in acqua corrente e asciugarla con carta assorbente. Condirla con l’olio, la salsa di soia, il peperoncino, il sale e il basilico.

Crudo di pesce

80 g di code di gamberi rossi crude

80 g di code di scampi crude

80 g di filetto di ricciola crudo

80 g di filetto di triglia crudo

80 g di polpa di astice

40 g di olio extravergine di oliva delicato

1 pizzico di sale

2 g di succo di limone

Tagliare tutti pesci a tocchetti e condirli con l’olio, il sale e il succo di limone.

Salsa di datterini

300 g di pomodori datterini

50 g di olio extravergine di oliva delicato

1 pizzico di sale Frullare i datterini, filtrare con un setaccio a maglie fini ed emulsionarla con l’olio e il sale

Gelatina di acqua di pomodoro

500 g di pomodori datterini

1 pizzico di sale

1 g di agar agar

Frullare i pomodori, versarli in un’etamina e lasciare filtrare lentamente l’acqua di vegetazione. Condire 100 grammi di acqua di pomodoro con il sale. Dividere in due parti e solo una legarla con l’agar agar, portandola a bollore frustando per pochi secondi. Unire la rimanente acqua a temperatura ambiente, mescolare bene e raffreddare in una forma rettangolare sino a raggiungere lo spessore di ½ cm. Lasciare rapprendere in frigorifero a 4°C.

Per terminare

2 g di polvere di nigella

12 foglioline di basilico fresco

20 g di capperi dissalati

Farcire la pasta con il crudo di pesce e disporla in un piatto fondo freddo. Guarnire con la gelatina di pomodoro, la polvere di nigella, con le foglioline di basilico e con i capperi. Versare a lato la salsa di datteri

Una collaborazione gratificante, anche se sempre supervionata dalla famiglia Alajmo, una fiducia, creata e rafforzata in anni di esperienze lavorative e personali.

Parlare con Sergio è un racconto di viaggio, un percorso di formazione continuativo, un apprendere dalle esperienze ciò che queste offrono.  Entusiasmo e ammirazione nei confronti dei fratelli Alajmo, una carriera con basi solide, partite dalla tradizione, ma contaminata dalla modernità e originalità che completa un professionista della cucina.

Non vediamo l’ora di fare un giro a Venezia magari in Piazza San Marco per un aperitivo e una cena gourmet in stile Alajmo ma con il tocco esclusivo dello chef Segio Preziosa.

Intervista a cura di Roberto REVEL (www.moderngastronomy.it)

Servizio di Alessio MARINI (www.livemedia24.com)