Stefano Baiocco

Villa Feltrinelli (2 stelle Michelin)

Via Rimembranza, 38, 25084 Gargnano BS

Stefano BAIOCCO: storia di passi decisi per vivere in CUCINA.

Cari lettori, un invito fin da subito:
preparatevi una calda tisana rilassante e accomodatevi placiti sul divano per gustare l’incontro del nostro Revel con lo chef Stefano Baiocco, marchigiano – di Ancona, classe 73 – immancabilmente stellato: non possiamo non conoscere la sua cucina e la Villa Feltrinelli, splendida location dove opera dal 2004 a Gargnano sul Lago di Garda.

Due ore di chiacchiere a raccontar una vita in continuo movimento. Quando tutto è pronto per partire con l’intervista come da scaletta… tra saluti di ritrovo e complimenti esce un’espressione spontanea di Roberto che accende da subito un clima amicale di agiatezza: come due compagni al bar che prendono un caffè! Parte infatti così Revel:
R: Ho visto che hai scritto un libro… non sapevo…
Non fa tempo a finire di articolare che Stefano si spende senza esitazioni. Senza difficoltà lascia che i ricordi fluttuino vividi come fosse ieri: “Ah… si, è stato diversi anni fa, nel 2007 edito in italiano e inglese da Zafferano Editore e sono stato fortunato, avendo trovato sponsorizzazione intera per il progetto dalla Sirman – azienda per attrezzature hotellerie. Il titolo è molto semplice “Mise en place”: non è un classico libro di ingredienti e di procedimenti per la perfetta e corretta realizzazione di ricette; ma viene scritta appunto tutta la mise en place che serve per realizzare il piatto.
Racconta che anni prima era rimasto colpito da un libro di cucina che aveva solamente le foto dei piatti e la descrizione degli stessi in 3 lingue, tuttavia privo di ingredienti e ricette vere e proprie: “Idea tostissima… mi è piaciuta talmente tanto che mi ero ripromesso di tenerla come spunto per un futuro.” E così è stato, il primo libro dello chef stellato Baiocco: pensato, ideato e progettato per un pubblico di professionisti, senza tuttavia nessuna pretesa di insegnare. Inoltre mise en place letteralmente significa ” mettersi in piazza”, mostrarsi,che per il buon Stefano vale per mettersi a nudo, uscire allo scoperto, presentare quello che è; punto!

R: volendo continuare – o meglio iniziare secondo programmazione (e sorridono) – ci racconti la tua storia? Gli esordi e i seguenti sviluppi? Come mai sei arrivato a vivere di cucina…
“La faremo un po’ lunga – siete avvertiti! – ma… quando sei adolescente inizi a fare le prime scelte: mi iscrivo al I° anno di ragioneria – lo concludo con esito positivo – ma mi son subito fermato perplesso, vedendo che la mia scuola sfornava fior fior di ragionieri. Onestamente mi sono chiesto: <<siamo in troppi, quando mai troverò lavoro?!?!”. Acuto intuito, immediatamente ha azionato un cambio di rotta: “Nonno materno: chef e insegnante, cugino già all’istituto alberghiero; mi sentivo già attratto da questo mondo, come ammaliato dal questo ‘canto delle sirene’”.
Molla ragioneria, inizia e conclude la scuola alberghiera col massimo dei voti: convinto che il percorso di studio appena concluso sia una garanzia per trovare subito un buon lavoro. “Non ha funzionato proprio così!” Si è invece tirato su ben-bene le maniche: ha sempre lavorato tanto, stagione su stagione, molteplici e variegate esperienze professionali. “Nei ristoranti “da battaglia” conosci tanti professionisti, ti informi, ti incuriosisci, ti confronti, leggi riviste, studi dai libri e così cresci e nutri la passione che è in te – poi ti senti coraggioso ed allora inizi a mandar curriculum, miri a ristoranti più prestigiosi; ma senza un nome blasonato inserito nella lista delle tue esperienze fai fatica ad avere qualcuno che ti apra la porta.” Non si smentisce dai toni, entusiasmo e freschezza arrivano sentendo il nostro ospite! Emerge la sua saggia indole giovanile di ragioniere mancato ma affermato chef!

Annie Feolde e Stefano Baiocco

R: dov’eravamo rimasti?!?
“Si, torniamo a noi… avevo detto prima di iniziare l’intervista che sarebbe stata lunga la storia da raccontare. Invio domande di lavoro ai nomi top della gastronomia: da Marchesi e Vissani a Pinchiorri, al Cassinetta di Lugagnano, il Trigabolo di Argenta… giusto per citarne alcuni. L’unico che dimostro’ un minimo interesse fu Giorgio Pinchiorri della nota Enoteca di Firenze; che mi propose un colloquio.A prescindere, l’idea di andare anche solo a parlarci, non mi faceva stare nella pelle…!” Il nostro interlocutore ha un’immagine molto chiara di quel giorno: durante un giro veloce nelle cucine, un giovane Riccardo Monco (oggi attuale chef dell’ Enoteca) alle prese con un’insalata d’astice e orzo, vinaigrette al balsamico e mostarda di Cremona, con un ritorno compiaciuto dal colloquio, anche se privo di conferma.
Restando ansioso e speranzoso inizierà di lì a poco a bombardare Pinchiorri di telefonate per aver una risposta – saprà poi che pure il fratello di 4 anni più grande, non interessato alla cucina ma fortemente motivato a sostenerlo cercava di esortare il Patron a prenderlo con se, spacciandosi per Stefano
Infine lo chiamano e si ritrova arruolato nella brigata dell’ Enoteca fiorentina. Volete sapere perché? “Abitavo ad Ancona e Italo Bassi (lo chef di allora) a Ravenna – per rientrare il fine settimana mi dava un passaggio in macchina fino a Bologna – si parlava sempre apertamente del più e del meno – arrivando a confessarmi il perché fui preso da Pinchiorri… Giorgio mi disse: facciamo fare una prova a questo Baiocco, mi ha talmente “ rotto i coglioni ” per venire qua a lavorare con noi che deve avere una voglia da paura! Testiamolo.>>”
R: completamente diverso l’atteggiamento di adesso…
Stefano con tono ponderato e verace spiega che l’accanimento avuto per spuntarla, oggi con molta probabilità, potrebbe non essere compreso: “ma è vero: se non insisti ardentemente per arrivare dove vuoi arrivare, non ci arrivi…” A pronunciare queste parole, pare quasi un mantra. Poi testimonia che ci vuole anche una piccola parte di fortuna com’è successo a lui: una settimana di prova e lì poi, in Enoteca, è rimasto per 3 anni. “Sono arrivato quando avevano appena perso la terza stella Michelin e Carlo Cracco, il loro chef di allora, si era spostato da Marchesi all’Albereta in Francia Corta .”

Alain Ducasse E Stefano Baiocco

R: La scelta poi di andartene fuori?
“Beh… Lì ho lavorato con la prima e vera grande brigata; tante persone con forti esperienze alle spalle, iniziavo a confrontarmi ed era inevitabile che ci fosse una forte competizione. Nel mentre, però sentivo moltissimi a parlare di estero e… Francia, Francia, Francia… Avevo già capito che senza percorso fuori casa non potevi diventare un cuoco affermato – restavi di serie B, non potevi fare quello che volevi fare: lo chef.”
Mentre ora si va ovunque: Sudamerica, Australia, Nord Europa, Giappone… al tempo la Francia era quasi una tappa obbligatoria nel mondo gastronomico e stava nelle sue intenzione andarci, aveva individuato diverse cucine stellate: da una parte Pierre Gagnaire super creativo con ricco cambio piatti e dall’altra Alain Ducasse quadrato e militare. “E lì sono andato! Sapevo di voler stare in un tre stelle: se avessi dovuto scegliere tra i suoi locali avrei preferito, inizialmente, Montecarlo perché la cucina mediterranea era più nelle mie corde (a pensarci bene, a quei tempi andare a Parigi sembrava di andare su Marte!?!)” Parte l’immaginata proiezione di una nitida istantanea: 15.12.1997 – stile migrante d’altri tempi: un giovanotto, con valigia, giacche da cucina, mappa di Parigi e i suoi coltelli nella borsa; Ducasse la prima opportunità estera. Non al tre stelle di Montecarlo o di Parigi, ma al Cortile – ristorante dove Ducasse aveva la consulenza, buono per una gavetta strong. Dopo 4-5 mesi, contenti del lavoro svolto, lo invitano a spostarsi in uno dei due tri-stellati, sceglie a questo punto Parigi!

Antonio Guida e Stefano Baiocco

Lo chef Baiocco fin dagli esordi ha sempre voluto conoscere la cucina francese e ‘non ancora completamente contento’ … sente che un collega aveva conosciuto in aereo di ritorno dal’ Italia,un cuoco italiano, un certo Antonio Guida che lavora da Gagnaire: si attiva prontamente per rintracciarlo e chiedergli come fare per entrare anche solo per un lavoro extra, da loro. Era letteralmente affascinato e intento a cogliere ogni porta che si presentava aperta al suo orizzonte professionale e se non lo era, gettava le basi per aprirsela.
“Da Gagnaire? Scordatelo perché pensano che tu vuoi venire per rubare le ricette!”: gli apostrofa Antonio Guida. Schietti l’un con l’altro: riscoprendosi col tempo colleghi, seppur non abbiano mai lavorato assieme e amici: tuttora hanno mantenuto buoni rapporti. Si sono sostenuti a vicenda, uno introducendo l’altro alla tanto desiderata cucina di Gagnaire e viceversa, aiutandolo ad andare da Pinchiorri, visto che Antonio voleva tornare in italia.

Brigata Ducasse – Baiocco

R: che vita facevi in Francia? Come scandivi le giornate? Che volendo fare un paragone con allora, ora in Italia siamo troppo tutelanti…
“So di essere stato un po’ masochista… ma volevo a tutti i costi vivermi a pieno quest’avventura: se tu fai quel tipo di esperienza poi sei pronto a tutto! Per quanto duri sono stati quei tempi: dormivo si e no 3-4 ore a notte. Avevo perso 10 chili quel periodo, per i ritmi serrati che si facevano” Senza fronzoli le sue espressioni, confermano che psicologicamente è stato un periodo tosto; 18 ore di lavoro al giorno non le reggi per molto.
R: Infatti, Stefano, un certo tipo di esperienze va fatto! Poi però devi darti una regolata: deve essere per un breve periodo altrimenti la vita diventa impossibile con questi ritmi folli…
Entrambi i nostri ospiti sono dell’avviso che sono esperienze che vanno fatte ma ad una certa età, dai 18 ai 25 anni età che devi ‘pestare duro’; a 35 / 40 anni è difficile ricevere fiducia da altri come altrettanto lo è sottostare magari a colleghi che hanno 10 anni meno di te.

R: Aneddoti di quel periodo? Sicuramente ne hai viste di tutti i colori.
Non poteva esserci domanda più ghiotta per Stefano: libero nel raccontarsi, divertente nell’esprimersi! “Diciamo che ci si potrebbe scrivere un libro… Da Ducasse passavano circa 300 lavoranti all’anno: appena entravi ti chiedevano quanti anni avevi, da dove arrivavi e quanto volevi restare… Quello era il tuo goal ! Riuscire semplicemente a resistere per il periodo che ti eri prefissato. Alcuni si fermavano solo per un giorno, alcuni, ricordo solo per un servizio… Ci volevano tenacia e determinazione per tener duro e andare avanti e crescere. L’ambiente era veramente tosto. Io avevo raggiunto il mio obiettivo: il mio anno l’avevo portato a termine. Poi è arrivata la telefonata di Pierre Gagnaire.”
DUCASSE: Qui, a ricordali come bei tempi, dal cassetto dei ricordi Stefano riesuma una scena che tuttora lo rende orgoglioso: prima di andarsene da Ducasse ha avuto la fortuita opportunità di farsi scattare una polaroid (n.d.r. poco sopra) con il Maestro e questo aveva scatenato l’ira del chef di allora Jean-François Piege… quasi ad avergli mancato di rispetto, gli cacciò un pugno che ancora ricorda! “… ma da che mondo è mondo, la ruota gira: a distanza di anni me lo ritrovo alla presentazione a New York de “Les Grandes Tables du Monde” con la Villa Feltrinelli per un encomio; lui stava lì in qualità di vice presidente e lo sapevo: ha avuto una reazione completamente diversa nel vedermi: baci, abbracci,complimenti etc… ricordandosi comunque dei trascorsi.” Tutt’ora l’episodio è da ritenersi gratificante: credo che riconoscere il percorso degli altri ed il valore dei traguardi ottenuti dimostrano che impegno e perseveranza pagano sempre!

GAGNAIRE: “Lui modificava i piatti anche più volte durante il servizio! Affascinante… Aveva un piatto storico: le “poisson bleu”, che variava di continuo nell’impiattamento a seconda del suo stato d’animo. Per memorizzare la mise en place, mi facevo delle foto mentali!
Durante un servizio, il suo sous chef, al pass chiamò ‘sto piatto – lui arrivava mordendo tranquillamente una mela verde, da sotto, dove c’erano le celle frigo – in cucina esortiamo l’uscita veloce dei piatti prima che… ma Gagnaire si avvicina ” donnez-moi une assiette”: sposta il pesce, si guarda in giro curioso e chiede qua e là: qu’est-ce que c’est ça ? Jus di rape rosse Chef ! Crema di carciofi Chef ! Salsa alla circuma Chef! Come un pittore con la sua tavolozza, da vita ad una tela bianca. Era bello ma estremamente complicato stargli dietro. Ma non era ancora soddisfatto…”
Quando Gagnaire pensa – racconta – si grattava sempre la barba: in quell’occasione ha fissato lo sguardo sulla sua mela verde morsicata, l’ha tagliata in una fine batonette e messa sul piatto: Voila’, envoyez le poisson blue: magnifique! – la stessa mela morsicata (l’unica disponibile) mi è tornata utile per finire il servizio. Gagnaire, che grande ! Secondo me non è un cuoco/artista, ma un artista che ha deciso di fare il cuoco; avrebbe potuto fare di tutto. Con lui siamo ancora in stretto contatto e in ottimi rapporti.”

R: E il ritorno in Italia? Quando, perché?
Nel luglio del 2000. Nella sua testa la Francia doveva essere un’esperienza, non un punto di arrivo: una gran bella parentesi per imparare altre tecniche, conoscere nuovi ingredienti; altra lingua equivale per altra cucina.
“Ma io volevo fare il cuoco a casa, in Italia. Quindi sono tornato.”
Trascorso agosto a casa, a settembre inizia a cercare, convinto di farlo facilmente avendo una gavetta fatta nelle cucine più importanti del panorama gastronomico e invece: “Nessuna porta spalancata. Torni e non ti conosce nessuno, riparti da 0 (zero)! Ma tutto sommato non mi è andata male perché sono stato contattato dal direttore generale di Palazzo Sasso – 5 stelle lusso – in Costiera amalfitana, a Ravello per una posizione aperta al Rossellinis. Pinchiorri aveva fatto loro il mio nome, visto che il loro chef Anthony Genovese se ne andava per aprire il suo ristorante a Roma .”
Entra nella brigata come sous-chef di Pino Lavarra, subito tra i due c’è un grande feeling: nasce un bellissimo rapporto e di reciproco rispetto; trascorrono insieme 3 ottime stagioni tali da far riconquistare alla cucina una stella.
Continua a cuore aperto il racconto di Stefano, che snocciola le sue esperienze con tanta naturalezza: fa un passo indietro … ricorda che mentre era al Cortile, gli anni prima un collega aveva parlato del ristornate elBulli in Spagna da Ferran Adrià: quindi era rimasto come un tarlo in testa…
Dopo le 3 stagioni a Palazzo Sasso, vuole fare un ulteriore passo e prendere la responsabilità di una cucina. In attesa di pianificare il da farsi, manda egualmente un curriculum a El Bulli.

Nell’inverno 2002 va a colloquio a Villa Feltrinelli – dove tuttora vive le sue giornate sperimentando e lavorando una cucina sana, fresca, elegante. Il colloquio andato bene, ma la direzione non poteva impegnarsi perché ancora impossibilitata a svincolarsi dal vecchio chef.
R: E allora? Sei stato fermo quanto?
“Fermo? Assolutamente! Con Villa Feltrinelli eravamo rimasti di risentirci dopo la stagione. Nel 2003 decido allora di tornare a fare stagione a Palazzo Sasso; preavvertendo che da agosto a ottobre sarei andato a fare uno stage a elBulli in Spagna e ad novembre sarei tornato da loro per raccontare a livello culinario la mia esperienza spagnola. A Gennaio, finalmente approdo a quella che è diventata la mia ‘casa’ che si trovava sguarnita di chef per la stagione 2004: da lì è partita la mia avventura… ora conto la 18esima stagione con loro!”

Il posto è stagionale: da Aprile ad Ottobre e quindi, d’inverno, durante la chiusura, faceva stage gratuiti di un mese in giro per il mondo come ha sempre fatto, puntando all’eccellenza! Ha sempre scelto cucine pluristellate: “Ho un bel bagaglio con me: Oxford a Le Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc, da Pascal Barbot all’Astrance di Parigi, oltreoceano sono stato al Ryugin di Seiji Yamamoto e al Kikunoi di Yoshihiro Murata in Giappone, in Spagna a El Celler de Can Roca di Joan Roca e fratelli, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, da Quique Dacosta e anche al Calima di Dani Garcia a Marbella.
R: Tanto estero insomma: tutto da portare a casa. L’esperienza a elBulli è stata stupefacente come dicono?
Prima di descrivere com’è andata nel 2003 nel ristorante spagnolo, rimarca ancora con piglio sempre convinto che è importante fare esperienze fuori dalla propria nazione, scegliere di lavorare in posti TOP ed è estremamente utile andare a servizio in ristoranti del posto (e non italiani). ” Se decido di lavorare in ristoranti di cucina italiana allora resto in Italia !”

“Ricordo la caldissima estate del 2003 , tre mesi a elBulli, un’esperienza lavorativa folgorante: avevo in testa le mie signore esperienze che pian piano hanno lasciato spazio alla curiosità e alla bramosia di capire cosa c’era realmente nel back stage di una cucina così creativa: tutto rimescolato, reinventato, destrutturato.”
R: una cucina così può piacere o meno…
“… già, la puoi sposare oppure no, ma professionalmente è un’esperienza formativa all’ennesima potenza. Continuiamo… Il ristorante era aperto solo la sera, e tutta la brigata iniziava nel primo pomeriggio. Al mattino c’era lo chef creativo che sviluppava nuovi concetti, e spesso convocava gli stagisti con più esperienza per assisterlo e cooperare con lui per testare e fare prove di piatti; consideriamolo come aspetto motivante. C’era una gran bella brigata ed un mare di stagisti che provenivano da ogni angolo del mondo: 35 persone in cucina, metà staff nella cucina di preparazione, l’altra metà in quella di servizio; ci si alternava ogni settimana. Ho avuto la fortuna, durante le settimane trascorse nella cucina di servizio, di fare il tournant”, quindi ogni giorno mi occupavo di preparazioni differenti: snack, tapas, entrate calde, fredde, erbe, pesce, carne…
A fine stagione mi avevano anche chiesto se potevo tornare l’anno dopo stipendiato come capo partita!” – rincalza con una punta d’orgoglio: “Questo per me significava aver lavorato bene! E non nascondo che questo era il mio obiettivo, ma….”Vi ringrazio”.
Baiocco è un uomo tutto d’un pezzo – lo si intuisce dai rilanci concreti che dà: “Ero in parola con Villa Feltrinelli… non potevo comunque restare a elBulli…

R: Ultime due domande… ci siamo un po’ allargati… Chi assaggia i tuoi piatti? La tua famiglia, la brigata? E chi è il più critico?
Spiccio ma non superficiale: “In genere assaggiamo i piatti io e i ragazzi della cucina: in genere i più “fidati”: il mio secondo, il pasticcere, i capi partita; ma anche il direttore sala ed il sommelier, così possiamo dare una panoramica di valutazione più completa del piatto. Sono piuttosto autocritico: se c’è qualcosa che non mi entusiasma…uno gusto troppo piatto, una cottura mal riuscita, un abbinamento sbagliato,un impiattamento non all’altezza, sono il primo a dichiarare “schifo”! Innegabile…

R: e i piatti sono concepiti in cucina o hai fonti particolari?
A tal proposito ci svela il suo segreto! Non va d’accordo con carta e penna per stilare il concetto di un piatto. Con molta naturalezza, oramai da anni, tutto quello che genera in lui ispirazione e suscita emozione lo appunta nel telefonino: che sia un’idea, una foto, un piatto, qualcosa di mangiato o immaginato, un’erba selvatica vista per terra, un libro letto, la visione di un quadro astratto…”Ad inizio stagione stampo tutto e piano pian attingo informazioni e concetti, e con il mio team iniziamo a provare e sviluppare tutto ciò che mi ero appuntato durante il periodo invernale. “

R: Progetti per futuro? Avete già nuove idee o progetti in cantiere? Dallo scorso anno – causa COVID19 – molti colleghi si sono messi a far marmellate, pasticceria, a spostarsi nel delivery…
“Si, la situazione pandemica ha richiesto variazioni nell’organizzazione dello staff e della cucina. Villa Feltrinelli ospita una clientela internazionale ( una buona parte del nostro mercato è americano e inglese ) che si è quasi dimezzata rispetto al 2019, con conseguenziale ridimensionamento della brigata. Abbiamo deciso di riaprire a Luglio lo scorso anno. Da una parte per iniziare a convivere con questa nuova situazione ( misurazione di temperature, sanificazioni, pulizie, mascherine, gel ecc ), ma anche per mandare un messaggio economico e sociale avendo dato lavoro al personale storico. Trovarsi in cucina da 13 a 8 elementi non avrebbe permesso di mettere in moto la macchina del ristorante gastronomico, quindi si è deciso di tenerlo chiuso agli esterni e di coccolare solo gli ospiti di casa ( soprattutto per una questione di tutela della salute ).
Quest’anno invece si riaprirà . Proporremo però un solo menù degustazione, basta ‘menù à la carte’. A questo punto, come scelta, dico che non è stata per colpa del COVID, ma grazie al COVID perché ci ha permesso di riflettere sulla scelta”. Il nostro Revel annuisce, trovandosi in accordo con questa scelta vista la situazione incerta del momento. “Abbiamo avvalorato questa scelta, non tanto per economizzare su staff e materie prime, quanto per alzare ulteriormente la qualità – considerando che la nostra cucina si presta ad un percorso degustativo e che gli esterni nel 90% dei casi scelgono proprio il nostro menù. Tanto affascinante quanto impegnativo sarà il nostro compito: farci comprendere nel nostro percorso presentando piatti con abbinamenti ben pensati e strutturati.”

Infine si dimostra pratico e concreto nel riconoscere che il discorso del delivery non avrebbe senso lungo le rive del Garda: è fattibile e ha più senso in città dove c’è maggior concentrazione di persone e maggior movimento. Anticipa che ci sono progetti per migliorare i giardini all’interno villa – oasi di erbe aromatiche e fiori – e stiamo cercando un appezzamento di terreno nelle vicinanze per poter fare un orto vero e proprio: forniture stagionali a Km 0. Questo è quello che bolle in pentola a Villa Feltrinelli.
Ne ha da raccontare questo laborioso chef stellato! Ci sorprende anche in chiusura prima dei saluti, quasi a dichiarare un arrivederci: “Scordavo… non mi spiacerebbe impegnarmi per fare un libro, devo prima trovare il tempo e far la quadra di tutto quanto vorrei raccontare…” Praticamente avanza sempre, un passo dopo l’altro per stare in cucina! Noi fiduciosi, lo spetteremo.

TUTTO POMODORO

Pomodori in insalata:

Tomatillos viola,Tomatillos gialli, Tomatillos verdi, Pera gialla mini, Pomodoro selvatico, Blue Feurio, Datterino arancione, Prinz borghese, Thay, Teton de Venus, Bulgaria presto, Blue berry, Purple russian, Fiorentino, Black Krim, Green cherookee, Black Etiopia, Russia orange, Red zebra, Slovenia rosso, Cuor di piccione.

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi ( ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza ) e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento.

Pomodori confit:

Yasha, German green, Pomodoro da strappare, Black cherry, Tondo di Sicilia, Piccadilly, Ramahana, Bomba nera, Imperatrice Sissi, green & grape, Pomodoro ananas, Torino, Ramato, Datterino.

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi ( ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza )disporli su una placca e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento. Lamelle di aglio e qualche rametto di timo al limone. Farli disidratare per 3 ore a 50 °C. Ritirarli su una placca ed aggiungere qualche foglia di basilico genovese.

Pomodori in osmosi con aceto balsamico agli agrumi:

Cuore di bue giallo, Peretto, Cuore di bue rosa, Costoluto,100 gr aceto balsamico agli agrumi, la buccia di mezzo limone e la buccia di un lime kaffir.

Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci ‘aceto. Chiudere sottovuoto e lasciare riposareper tre ore. Trascorsele tre ore prire il sacchetto e scolarli dall’aceto.

Pomodori in osmosi con salsa dolce piccante:

Fondanello, Torpedino, Blue dark, Camone,100 gr salsa dolce piccante, 5 gr coriandolo fresco, 3 gr menta

Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci la salsa. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore.

Crema di acciughe:

Mescolare 30 gr crema di erbe con 10 gr di acciughe del Cantabrico

Crema di erbe:

Mescolare 450 gr di crema di patate mixate con 200 gr di jus di erbe e qualche goccia di tabasco

Jus di erbe:

50 gr maggiorana sfogliata ( origanum majorana ), 50 gr dragoncello sfogliato ( artemisia dracunculus ),35 gr cerfoglio sfogliato (Anthriscus cerefolium ),60 gr coriandolo sfogliato ( coriandrum sativum ),80 gr erba cipollina (Allium schoenoprasum ),500 gr spinaci ( spinacea oleracea ).

Sbianchire le erbe in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe,inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza.

Crema di patate:

1,5 L latte intero, 300 gr patate, 150 gr di burro dolce, 2 spicchi di aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino, 15 gr sale grosso.

Cuocere le patate nel latte con il resto degli ingredienti; una volta cotte emulsionarle con il burro freddo.

Budino di mozzarella di bufala:

220 gr mascarpone

1 gr xantana

350 gr acqua di mozzarella

3,5 gr agar-agar

90 gr di mozzarella

Mixare il mascarpone e la xantana in un termomix.

A parte mettere in una pentola l’acqua di mozzarella e l’agar-agar. Portare a bollore ed aggiungere al mascarpone, mixare e infine aggiungere la mozzarella.

Filtrare allo chinoix fine, mettere in appositi tubi di acciaio rivestiti con carta acetata ( 1 cm di diametro) raffreddare per un paio di ore in frigorifero.

Granita panzanella:

500 gr pomodori ramati

160 gr cetrioli

50  gr cipolla rossa

25 gr aceto di xeres

5 gr basilico

12 gr sale

2 gr pepe

Tagliare in mirepoix i pomodori, i cetrioli e la cipolla. Condire con il resto degli ingredienti. Lasciare  marinare 24 ore. Frullare e passare allo chinoix fine. Pesare il liquido ottenuto e calcolare 8 gr di colla di pesce per litro. Abbattere. Una volta compatto, grattare con la forchetta.

Chips di pomodoro:

70 gr pane panko fritto

4 gr origano secco

6 gr polvere di pomodoro

2 gr aglio croccante

1 gr sale

1 gr piment espellette

Friggere il panko e l’aglio. Scolarli, disporli su carta assorbente e farli asciugare molto bene

Unire tutti gli ingredienti e mescolari tra di loro.

Erbe:

2 fiori di rucola

2 fiori erba pepe

4 foglie erba pepe

2 puntine origano

1 germoglio basilico greco

2 puntine di menta valdostana

2 foglie di nasturzio piccole

4 foglie basilico genovese

Definizione del piatto:

Disporre al centro di un piatto piano il budino di mozzarella. Dressare le diverse preparazioni di pomodoro con cura, dando importanza alle forme ed ai cromatismi.

Fare degli spuntoni di crema d’acciughe e completare con le erbe e il pane croccante.

Servire a parte, in una salsiera ghiacciata, la granita di panzanella.

Intervista di Roberto Revel (www.modengastronomy.it)

Articolo di Monica Gazzetto (www.livemedia24.it)

Ghost Writer Stefano Baiocco (https://www.villafeltrinelli.com/it/il-ristorante)