Anthony Genovese

Anthony Genovese
Spread the love

Ristorante Il Pagliaccio (2 stelle MIchelin)

Via dei Banchi Vecchi, 129/a, 00186 Roma RM

Intervista con ANTHONY GENOVESE: dalla Francia all’Italia attraversando l’Asia.

Stavolta il nostro Roberto Revel è stato in compagnia di uno chef vigoroso e rigoroso! Arriva da una famiglia della Calabria emigrata oltralpe, per ritrovarsi quindi francese dalla nascita ma appena gli è stato possibile ha cercato la ‘strada’ nelle sue origini italiane, per dare identità alla sua cucina. Anthony Genovese ci racconta il suo percorso professionale e parla del suo ristorante: Il Pagliaccio” di Roma.

R: Anthony… Come va? Hai voglia di raccontarci un po’ la tua storia: gli studi fatti, i ristoranti che hai frequentato… Quindi per diventare lo chef che sei oggi, cosa hai fatto?

“Come va? Potrei dirti “tutto bene”, Roberto ma in questo periodo possiamo esclamare semplicemente… va! E’ sempre difficile rispondere a questa domanda nella situazione in cui ci troviamo adesso – e ormai da un bel po’!

Le mie origini sono note, come ben sai, ma volentieri le racconto ogni volta perché mi permettono di esprimere la mia identità.” Lo chef Genovese pacato, seppur risoluto, con orgoglio snocciola le tappe decisive del suo percorso di formazione e professionale: “Sono nato in Francia, anche se la mia famiglia ha origini del Sud Italia al 100% – Calabria per la precisione. Ho frequentato la scuola alberghiera a Nizza e, volendo fortemente fare questo lavoro, ho cercato fin da subito opportunità di esperienze lavorative in diversi stellati. La mia gavetta è partita in Costa Azzurra… consapevole che nascevo da una mentalità della vecchia cucina francese che conserva basi ben solide di rigore e disciplina. E’ difficile da spiegare con 3 parole ma… proviamoci.

Non mi sono mai sentito veramente francese perché papà ci ha sempre insegnato l’amore e il rispetto per i miei nonni e per l’Italia e la nostra terra. Quindi da sempre in me c’è stato il desiderio che dovevo assolutamente tornare ‘a casa’. Siamo negli anni 90… sembrava ci fosse poco da dover ancora fare in Francia, sembrava già tutto realizzato in gastronomia quindi all’epoca avevo scelto di lasciare il ristorante bi-stellato dove lavoravo per arrivare in Italia: scelta equiparabile a un sacrilegio…” Anthony sorride, lasciandoci intuire comunque convinzione e determinazione nel suo gesto di allora.

R: Sicuramente sì, un sacrilegio… in quel periodo la vera cucina dell’ alta ristorazione era lì, in Francia e non certo altrove!

“Infatti la mia ardua scelta è stata come un pugno allo stomaco per il mio chef. Quando ho detto <<Io, vado in Italia a cucinare>> è apparsa come un espressione di offesa tremenda, ma avevo ben in  testa dove volevo arrivare. Mi aveva chiesto – lo chef – che caspita ci venivo a fare qui,  forse a cucinare spaghetti al pomodoro!?!? – Ebbene sì. Dalla base bisogna sempre partire!”

All’epoca c’erano pochissimi nomi meritevoli: a Firenze l’Enoteca Pinchiorri era tra i posti più gettonati, già con 2 stelle e poi c’era Gualtiero Marchesi in Lombardia – che stava già all’apice della sua carriera.

Genovese continua: “Arrivato in Italia, Marchesi non cercava figure nuove da inserire in brigata e quindi ho optato per l’enoteca fiorentina come sous-chef di Carlo Cracco dove ben due colpi di fulmine a determinare fortemente i miei passi in questo mondo:

  • il primo… passare dal classico uso di prodotti “Michelin” come caviale, astice, ostriche, fois-gras, rombo, etc… mi sono ritrovato a cucinare ceci con grattugia di limone, pasta saltata con calamari e scampi contornato da semplicità e freschezza: odori, erbe, profumi…  Lì, così, mi sono emozionato: e ho capito che cucina volevo fare!
  • Il secondo… l’Asia! E qui è tutta colpa di Pinchiorri. L’Asia: o la ami o la odi. Io mi sono perso, letteralmente innamorato: gusti, colori, croccantezza delle verdure… un mondo magico!

Riconoscenza e affetto escono dalle sue parole per Giorgio ed Annie Pinchiorri. Anthony non dimenticherà mai l’opportunità che ha avuto con loro andando per due anni a Bangkok: “Ora ci sembra che il mondo sia molto più piccolo di allora: tu puoi viaggiare stando seduto  in divano a casa, con un click, scorri immagini o guardi filmati… Grazie al maestro Pinchiorri e Signora andare lì a quell’epoca è stato come il regalo della vita:  sarò loro riconoscente sempre, questo non posso dimenticarlo! L’esperienza fatta è stata fondamentale e determinante, mi ha permesso di stabilire i pilastri della mia cucina: rigore e disciplina francesce – dove son passati tutti i più grandi chef – e asiaticità: spezie, cotture e impiattamenti. Elementi essenziali per focalizzare la mia identità gastronomica italiana.”

R: Ho sentito dire di te che hai comunque anche una buona considerazione della corrente gastronomica spagnola…

Indubbiamente… Sai Roberto, ho rispetto per la cucina con la C maiuscola, ho rispetto per chi fa questo lavoro e ho rispetto per chi ha portato qualcosa nel mondo culinario. Sarò ripetitivo ma il rispetto è necessario. Mi piace la cucina spagnola ma anche quella scandinava, ad esempio. Per quante affinità e gradimenti abbiamo, dobbiamo però riuscire a far esaltare la nostra identità. E questo io l’ho vissuto in prima persona come ti dicevo all’inizio.

Per troppo tempo come ristorazione, forse per timore di dimostrare che si valeva qualcosa, ci siamo auto-cancellati davanti alla cucina francese prima e poi spagnola, scandinava e filo-asiatica… etc.. etc…

Poi abbiamo capito che dobbiamo essere noi stessi e lo stiamo facendo bene,  in modo eccellente. Credo che mai come adesso si sia mangiato bene in Italia: sia la mia generazione e quella che sta arrivando, ha in sé staff di ragazzi formidabile e splendidi, preparati, professionali e professionisti. La ristorazione vola alto.

R: Come darti torto! Penso che abbiamo anche imparato a presentare bene i nostri prodotti: si mangiava comunque bene anche un tempo ma probabilmente  presentavamo i piatti in maniera dozzinale e calava l’indice di apprezzamento… Adesso abbiamo imparato ad esprimerci nel modo giusto!

“Si, ricordiamoci che il gioco forza è stato, è e deve essere sempre avere la consapevolezza e la sicurezza di sapere chi siamo. Questo anni fa mancava, prevaleva il sentore di non essere all’altezza della situazione e del ruolo gastronomico in Italia. Ora, la nostra cucina italiana è portata anche all’estero.”

A dar forza alle sue parole, ci racconta qui la sua esperienza di chef italiano nel progetto internazionale Cook Japan Project promosso dallo chef di un ex-ristorante 3  stelle Michelin.

“A Tokyo il San Pau di Carme Ruscalleda decide di chiudere e promuove una nuova formula di cucina: invitare una quarantina di chef in giro per il mondo e fare proporre una cucina multietnica. Per farla breve – ci racconta Genovese spedito – si sono proposte serate con il menù della nazione dello chef che c’era in cucina quel giorno. Mi sento dire: “Tu Anthony, hai fatto il pieno le sere che stavi tu ai fornelli…” epilogasecco: “La gastronomia italiana si ama… la gente la vuole, la vuole!”

R: Hai ragione: la nostra cucina è una cucina valida, di spessore, ha carattere.

Con tutto il rispetto per le altre Nazioni, noi in Italia ‘vendiamo’ un’identità forte che pochi possono… forse la Francia col vino i formaggi, la bellezza del panorama. Noi siamo di fatto storia, arte, cultura, design… a mio avviso, con molta probabilità solo Italia e Francia si possono battere su questo fronte…”

R: E come sei arrivato a Roma a “Il Pagliaccio…? Tornando a casa, avevi già pensato ad un locale tuo?

“Tornato dalla Malesia, dopo due anni… nel 1997 mi ritrovo a Ravello al Palazzo Sasso in Costiera Amalfitana per l’apertura del Ristorante Rossellinis. Nel 2001 maturo l’idea di spostarmi, arriva come sous-chef Stefano Baiocco ma sinceramente al tempo pensavo che lui fosse troppo giovane per prendere interamente la responsabilità della cucina e della brigata da solo. Chiamo allora il mio ex sous-chef Pino Lavarra che era tornato a Londra e ‘li metto insieme’: grandi persone e professionisti, hanno lavorato assieme facendo un eccellente lavoro. Io – giovane, un po’ pazzarello, sento che mi mancava la città. Lascio tutto vado a Roma per un ristorante che dovevo aprire non si aprirà mai. Quindi che fare?”

Genovese decide di chiamare la sua carissima amica Marion Lichtle, che lavorava a Londra. La invita a venire a lavorare in Italia, consapevole che lei non vuole essere dipendente di nessuno. Insieme decidiamo di dar vita ad una nuova realtà gastronomica e nel 2003 aprono il loro ristorante, inizia così l’avventura de “Il Pagliaccio”.  Fiero ci ricorda: “A fine marzo sono stati 18 anni che siamo aperti.”

R: Siete un punto di riferimento a Roma ormai. Vedo il tuo ristorante come punto di arrivo e sfida!

“Mi sento di dirti che la nostra non è una cucina per tutti C’è una filosofia dietro: non è che prendi due prodotti li cucini e ci butti dentro un paio di spezie e via… c’è tutto un processo di conoscenza e preparazione dietro… materie prime italiane, influenze internazionali, tecniche francesi e orientali. Un viaggio nel viaggio: tra sala e cucina.”

R: Certo non lo metto in dubbio: se vuoi mangiare gourmet devi entrare prima in uno stato mentale… come cliente devi essere pronto ad accogliere questo tipo di ristorazione!

“Già! Un po’ il problema che ultimamente si presenta. Ho la sensazione che tutti si sentano critici adesso, pur non sapendo nemmeno a volte cosa stanno mangiando! Mi è capitato spesso sai…

Dico sempre che si dovrebbe fare un passo indietro e tornare al tempo in cui chi viene a mangiare deve fare il cliente, l’ospite e noi ai fornelli, dalla cucina, ci occupiamo di ristorazione. Invece si presentano col “fucile per sparare a zero” senza sapere e capire cosa hanno nel piatto… Perché non lasciamo ad ognuno il suo compito? Nel senso che uno può dire che non ha apprezzato il gusto o il sapore o la cottura etc… ma spesso si arriva invece a criticare con cattivo gusto senza essere obiettivi.”

Viaggio, ricciola e foie gras:
Vinaigrette di alghe e verjus:
frullare verjus con olio, aceto di yuzu e alghe (wakame, lattuga di mare, nori).poi
aggiungere delle alghe tritate (le stesse)
Ricciola:
ricciola pulita, sfilettata, tagliati a tronchetti e poi marinata per 24 ore in frigo sottovuoto
con la marinatura. Poi asciugata e ricoperta con il mix di spezie. Far stagionare per 2
giorni
Marinatura ricciola:
3kg di acqua
500 ml aceto di mele
200 gr di sale
183 gr di zucchero
60 gr di zucchero di canna
56 gr di miele millefiori
n° 5 spicchi d’aglio
2 gr di pimento
1 gr di alloro secco
Scaldare l’acqua con il sale, lo zucchero e il miele. Tostare le spezie e aggiungerle
all’acqua. Raffreddare e marinare la carne per 5 giorni.
Polvere ricciola:
20 gr di pepe nero in grani
15 gr di semi di coriandolo
25 gr di senape gialla in grani cruda
15 gr di aglio in polvere
5 gr di paprika affumicata
5 gr di semi di finocchietto
10 gr di zucchero di canna
spirulina, plancton, furikake+erbe secche
Affumicare il tutto a freddo e poi frullare
Crema di Foie gras:
foie gras spagnolo frullato con succo di verjus e acqua.
disco sottile di crema di foie gras con sopra fette di pesce a coprire
coperto con erbe (da vedere) e vinaigrette e laghe ijikii


R: E adesso, che sono calati i ritmi, in questo periodo di crisi ti dà noia o ti diverte ancora cucinare? stai sperimentando?

“Non ti nascondo che ci sono momenti in cui mi sento un po’ giù, mi sento come  abbandonato.  Avendo avuto tempo, all’inizio dello scorso anno – col primo lockdown – ci sono state la possibilità di riassaporare gli spazi di casa, l’opportunità di rispolverare passioni, ma ora dopo un anno non mi sento di dire va tutto bene: mi sento sì carico ma non nascondo che ho timore delle incertezze che vedo  all’orizzonte; provo ansia certi giorni di più, altri di meno ma il piacere di essere in cucina è immutato: infatti ti ho detto mi potevi chiamare quanto finivo il servizio…

R: Giustamente ti tieni impegnato e lavori …

A primavera dello scorso anno ci siamo un po’ reinventati – come tutti del resto! – con un progetto di ristorazione TURNE’ pensato per le consegne a domicilo e take away, servendo tutto il centro di Roma. Proponiamo cucina asiatica, piatti alla vista semplici ma golosi dai sapori della cucina orientale, lavorando grandi materie prime. Ci sono io in prima persona con il mio sous-chef e vengono a turno a darci una mano i ragazzi/e della nostra brigata; ovvio che non hai la solita adrenalina che abitualmente viviamo in cucina: in normali condizioni ci muoviamo di nervi e energia pure e sostanziale è differenza chiudere per andare a casa alle 21 al posto dell’una o le due di notte….”

R: Infatti… tempi e ritmi diversi. Mancano anche il confronto e la relazione con il cliente…

“Decisamente. Ecco perché saremo bugiardi a dire che “va tutto bene…”

R: Sai io non faccio più il cuoco da quasi un annetto: lavoro come imprenditore nel settore ristorazione, per ora il progetto del magazine è come un gioco… ma sostanzialmente sento comunque che mi mancano queste cose: l’adrenalina del servizio, le relazioni coi clienti, la critica gastronomica che ti fa crescere…

“Condivido… in assenza di questi nostri stimoli , ci siamo tutti un po’ addormentati non vivendo appieno e integralmente questo nostro mondo. Quando penso che quest’anno festeggio 35 anni di carriera, penso anche che ho sempre messo la stessa passione con un crescendo di intensità.”

Per il nostro chef stellato Anthony Genovese, la cucina è e resta sempre un mondo curioso e meraviglioso, che sa stupire!  Lo dico sempre anche ai suoi ragazzi, invitandoli a  cercare, sperimentare, provare riprovare per poi riuscire…  “Ai miei dico sempre di stare curiosi e non fermarsi alle foto di istangram… si, vedo belle immagini di piatti e portate ma cosa c’è dietro e dentro? Non tutti arriveremo ai vertici, è la legge della natura ma datevi con dedizione e impegno, godetevi questo momento anche se non 10-12 ore in cucina. Portatevi a casa tutto… altrimenti va perso.”

R: Anthony, toglici una curiosità; chi assaggia un piatto nuovo che prepari ed è il più critico?

“Una volta lo facevo io da solo… adesso la preparazione base viene proposta  per la cucina a Francesco e Giulio che assaggiano e provano; poi per la sala a Matteo e poi la testo io da solo. E non parlo di una forchettata di assaggio ma la portata intero perché ognuno possa capire ed esprimere la correttezza di  equilibri e bilanciamenti tra saporti, gusti, cotture, quantità, etc… E condividiamo i nostri pareri.”

R: E in questo periodo di chiusure, per te come fai? Cucini e poi ti porti a casa o ti metti a i fornelli direttamente a casa, magari anche tu accontentandoti di due uova fritte al volo – come tanti nostri amici colleghi amici ci hanno raccontato?

Scoppia una fragorosa risata!

“Roberto, se tu vedessi il mio frigo ti metteresti a piangere: è vuoto! C’è una bottiglia di Champagne – quella non deve macare mai! Poi  trovi della marmellata, un po’ di burro per improvvisare una colazione – se faccio colazione a casa, non ho la famiglia e raramente a la faccio casa. Se cucino a casa non sarà solo per me: solitamente siamo in due o quattro. Spesso però porto pronto da Il Pagliaccio;  mi vien più comodo anche perché, lo ammetto sono un po’ pigro a casa, così risparmio tempo…

Per tradizione tuttavia, il 26 dicembre cucino per 10-12 persone: organizziamo pranzo e/o cena per amici come me, soli che non hanno la famiglia. Si, S. Stefano a casa mia e preparo tutto io!”

R: E’ una bella cosa, una buona tradizione da mantenere per non rinunciare a vivere la quotidianità dei nostri momenti – che non devono essere legati al lavoro…

“Mi rendo conto che per scelta in un certo senso ho sacrificato la vita privata per la vita professionale… e arrivi ti porti a casa il lavoro…  Infatti avevo una che diceva che mi portavo a casa sempre la “Michelin”.

R: Anche se non lo si vuole, infine si viene un po’ inghiottito dal circuito…  Vuoi dare un input ai ragazzi che vogliono intraprendere questa tua carriera?

“Alla mia epoca, quando ho iniziato io dopo la scuola, non c’era altra scelta: chi voleva puntare alto nella ristorazione doveva buttarsi nei stellati: ‘prendere schiaffi e ricevere calci nel sedere’ per fare un’esperienza tosta.”

Oggi giorno c’è una varietà di proposte più ricca: puoi scegliere da dove iniziare e dove andare. Per Anthony è importante partire sempre con una certa umiltà: fare l’alberghiera, andare in un ristorante dove si ha la possibilità di capire, toccare, disossare, sfilettare… imparare a conoscersi anche da come si muovono le proprie mani!

“Mi ricordo un ragazzo che tornava da un grandissimo ristorante – massimo rispetto – gli abbiamo dato un pollo chiedendogli se lo poteva cucinava per noi… Era da prepare: prende sto pollo e lo gira, lo  sbatte a destra e sinistra tipo presa di judo e… abbiamo pensato che non serviva sbatterlo tanto sul taliere, dopotutto il pollo era già morto! Questo per arrivare al senso: andiamo avanti sempre con una certa umiltà, sperimentiamo e capiamo cosa ci rappresenta di più: mi pare eccessivo farsi chiamare CHEF a 24-25 anni, e mi tengo sempre in mente che una stella non basta per reggere una carriera intera.

R: Qui apriamo un altro sipario… Sai che facciamo meno fatica a trovare chef stellati da intervistare che giovani chef emergenti da intervistare per il magazine?

“Moltissimi vivono di social… ma ripescando dalle origini il mondo della ristorazione, della gastronomia, non è uno show-bussiness. Noi siamo artigiani del gusto. Non dovremmo mai dimenticarlo.  Altrimenti è difficile tenere la propria professionalità così, stando on-line… poi se ci mettiamo la stampa che ti esalta e poi in pochi giorni ti “distrugge” e abbandona… E’ già finita ancora prima di iniziare.

Dovremmo restare – torno a dirlo – artigiani del gusto: con padella, fuoco, olio, burro… ora ci sono troppe basse temperature, sifoni, sottovuoti, etc…

Per fare piatti genuini, da un bel po’ di tempo abbiamo tolto tutto… le cose sono cambiate ma il rispetto del prodotto non deve mai mancare: la cucina è solo una e non ne conosco altre. La cucina dev’essere BUONA!”

R: Bravo! E adesso progetti per il futuro oltre al delivery che stai facendo con Il Pagliaccio?

“Vorrei sviluppare meglio il progetto delibery, toglierlo dal ristorante e creare uno spin-off indipendente. Creare quindi un pret-à-porter de “Il Pagliaccio”. Ci stiamo lavorando – per autunno in teoria dovremmo esser pronti.”

R: E’ un’idea validissima specialmente ora che si è sdoganata la cucina gourmet in pronta consegna. Prima ci stavano solo pizza e hamburger a domicilio… Pensavate di andare con piatti finiti o anche da completare e cucinare a casa?

“I nostri piatti sono tutti finiti. Trovo sia è una cucina divertente e completa, partendo sempre con prodotti italiani lavorati con spezie e colori filo asiatici per un’esplosione di sapori, profumi e gusti.”  

Nelle battute finali, i nostri due interlocutori convengono che un po’ l’esperienza “forzata” del delivery sicuramente ha dato e da modo di creare e muoversi con più libertà, visto che si è staccati dalle ordinarie dinamiche gastronomiche del ristorante che deve rispettare e favorire certi standard richiesti.

Il nostro bistellato ci saluta: “Roberto, sicuramente il pensiero della terza stella c’è. Qualità, dettagli, eccellenza sono elementi che non possiamo scordare: restiamo sempre consapevoli che la cucina deve essere BUONA!” Sicuramente Genovese non mancherà di stupirci. Buon proseguimento chef!

Intervista di Roberto Revel (www.modengastronomy.it)

Articolo di Monica Gazzetto (www.livemedia24.it)

Roberto Revel

Chef, autore di bestseller di cucina, ghost writer per chef stellati e docente di cucina molecolare. Sono anche il proprietario di www.specialingredients.it, www.gelatodamare.it e di www.moderngastronomy.it

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *