Ernst Knam

Ernst Knam
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Pasticceria Knam

Via Augusto Anfossi, 10, 20135 Milano MI

Incontriamo ERNST KNAM: ironico e iconico.

Eccoci a raccontarvi, con la sua concretezza e le sue verità, la piacevole chiacchierata fatta con uno dei pasticcieri più quotati e stimati del panorama culinario italiano e internazionale.

Un filo sottile ha condotto l’incontro telefonico tra il nostro Roberto Revel e il Maestro di cucina Ernst Knam, tale da portarci a comprendere fin dalle prime battute l’importanza del percorso di crescita professionale che lo stesso ha fatto, percorso dettato da sani e forti valori ove fanno da padrone determinazione e riconoscenza.

Il grande pasticciere si è espresso per tutto il tempo con la schiettezza che sempre lo contraddistingue, tra spaccati di genuini ricordi familiari, forti esperienze professionali e ironici commenti del quotidiano.

R: quasi di rito doverle chiedere perché ha iniziato a fare lo chef…

“Ogni mattina mi guardo allo specchio e lo chiedo pure a me stesso…” Sorride!

Si, perché di fatto non si definisce chef, ma pasticciere. Lo precisa spiegandoci: “Il Maestro Gualtiero Marchesi mi ha sempre insegnato a lasciare le parole inglesi e francesi dove sono. Noi siamo cuochi: possiamo spadellare verdura, cucinare una trota, preparare dolci…  siamo quindi pasticcieri e cuochi. Quindi gli chef sono altrove, on qui in Italia! Allora, io sono prima di tutto sono pasticciere e poi cuoco e oramai mi sono stufato di correggere gli altri quando mi chiamano così”.

R: perché fin dagli inizi si è orientato verso la pasticceria? qualche elemento o evento  determinante?

Per Knam, raccontarsi è facile, esternando placidamente e con fare fiero le sue origini:

Sono il terzo di 5 figli: il più timido, sempre attaccato alla gonna della mamma, non mi muovevo mai… Lei, una cuoca molto brava: con esperienza nella cucina dell’albergo dei nonni fino a che non conosce un fioraio – mio padre – e molla tutto, diventando fiorista!”

Questo quanto detto a cappello per poi immergersi in sostanziali momenti di famiglia: “Mamma oltre a cucinare ogni giorno per 15 persone; sette noi di famiglia e il resto i dipendenti di papà , ha sempre osservato i riti della nostra tradizione: al venerdì mai carne: pesce e verdura! Sabato era giorno di zuppa, sempre diversa me lo ricordo benissimo… La domenica si mangiava la schnitzel (per intenderci la cotoletta milanese) e io? Aiutavo sempre mamma.”

Nei ricordi espressi, emerge anche la preparazione nel periodo invernale di particolari biscotti natalizi tipici dei paesi del nord che si facevano molto prima di consumarli: “Noi fratelli dormivamo al primo piano. Dopo cena la mamma era solita a impastare e cuocere biscotti e via… Il profumo di cannella, nocciola e cioccolato saliva stuzzicando il mio sentire. Ero l’unico a scendere per aiutarla e per poi…  leccare le pentole! Ecco, forse tutto è partito da qua…!”

Parallelamente a quest’esordio domestico, racconta che fin da giovanissimo  desiderava fare l’ornitologo:  possedeva più di 200 volatili: “Poi il tempo aiuta – dice a Roberto –  a lungo andare ho capito che quando hai animali: non puoi andare in  vacanza, non puoi muoverti.  Andando poi a militare, ho deciso di via tutto! Resto ancora dell’opinione che se hai un animale sei limitato a muoverti – loro hanno bisogno di cure spazi e tempi diversi dai nostri e quindi come tutti ho solo animali domestici come le zanzare e le formiche…” Inevitabile qui Roberto e Knam scoppiano a ridere insieme.

R: può considerarsi la sua, una pasticceria di origini casalinghe? attraverso le tecniche  imparate nei ristoranti stellati consideriamo la sua cucina di un certo livello comunque dai sapori antichi?

Qui si ricompongono i toni e riparte da casa: “Si, io ho imparato con mia mamma – pasticceria casalinga è quando la fai in casa… Poi ho fatto l’apprendistato  per imparare bene e diventare pasticciere.

Dall’inizio mia madre mi diceva che per fare l’ornitologo dovevo studiare latino e io ho fatto francese (!) e c’erano solo 5 posti annui per poter entrare alla scuola; quindi l’idea era scartare.  Mi sarebbe piaciuto andare anche in polizia criminale: c’ho pure  tentato – superando bene il test d’ingresso:  ironia della sorte però mi son sentito dire dal dipartimento che in quel momento c’erano tanti poliziotti e non prendevano nessun! Ma io dovevo comunque imparare un mestiere.”

Dal racconto comprendiamo bene che Knam non è uno che ama stare fermo e attendere. Viste le varie opportunità sfumate, coglie l’invito della madre “Perché non fai il pasticciere? La mia risposta alla sua domanda è stata schietta: ho sempre aiutato in casa, i dolci mi piacciono e allora, perché no?”

Spontaneamente parte così un percorso dai connotati di una faticosa scalata ma con generosi risvolti di un’ascesa strepitosa. Coi genitori cerca un impiego: riceve una dritta da un maestro che lavorava nella pasticceria Caffè Marshall di Kressbronn; qui farà con apprendistato di 3 anni. Scandiva il tempo con 4 giorni di lavoro in pasticceria e 2 giorni a scuola – uno di teoria e uno di pratica e esami semestrali per proseguire professionalmente. “Ho sempre pensato che è stato un vero e proprio percorso formativo – tra scuola e lavoro dove alla fine mi sono potuto definire: pasticciere con un preparazione a 360 gradi… mi pare che in Italia una base così  ben strutturata non ci sia. Qui spesso (in Italia) ci facciamo chiamare cuoco, chef o pasticcere anche dopo un giorno di fornelli! Siamo molto fantasiosi…” e prima di proseguire la conversazione, percepiamo al ricevitore un largo sorriso.

R: e poi… come e quanto è arrivato da Gualtiero Marchesi?

Dopo il triennio al Caffè Marshall, va fare il militare e ancora una volta non resta immobile: avendone l’opportunità, investe durante il servizio due anni per fare l’apprendistato come cuoco. Potrà dopo, entrando in qualsiasi cucina  coniugare le 2 esperienze formative fatte.

“Finito il militare, dovevo trovare un lavoro. Mio padre chiede al proprietario del Bayerischer Hof – un 5 stelle – se aveva bisogno di un aiuto per la stagione: lì inizio la vera gavetta con il grandissimo chef di cucina Klaus Krainold che dopo soli 3 mesi riconosce in me talento e mi invita a partire, ad andare all’estero per diventare qualcuno. E mi consegna una lista di 20 nomi di attività di ristorazione e…”

Ne segue che prepara e spedisce immediatamente 20 curriculum dattiloscritti. Risposte e riscontri positivi non tardano ad arrivare. “Dopo 10 giorni arrivò la prima risposa dal The Gleneagles Hotel in Scozia – un rinomato 5 stelle con 3 campi da golf dove ogni 2 anni ospita il torneo Scotthis Open. Decido di andarci. Mamma compiaciuta sorrideva anche se pensava che non sarei partito veramente.  Solo dopo aver comprato il biglietto e fatto le valigie i miei famigliari hanno capito che non scherzavo. Beh… preso il treno non sono più tornato!”

Ascoltiamo un tono di sfida in questa dichiarazione, un misto di soddisfazione e tenacia, caratteristiche del grande pasticciere che tutti conosciamo. In Scozia ci starà  5 mesi per poi andare al Dorchester di Londra con uno dei migliori cuochi al mondo, Anton Mosimann; qui un anno di esperienza definita dallo stesso Ernst, unitamente a quella con Marchesi, la più significativa della sua carriera: “A Londra ho conosciuto e lavorato a fianco dello chef di cucina Antonio Continelli (di origini miste: svizzero, italiano, tedesco) che mi ha preso a cuore: mi ha insegnato in un anno quello che non puoi imparare in 10; anche se lavoravo 16-18 ore al giorno mi sentivo sempre felice e carico nonostante gli orari: un’esperienza di  professionalità nel contempo concreta e  pazzesca.”

Per perfezionare il francese, Knam ci confessa che gli mancava… la pasticceria francese! Parte allora per la Svizzera (e non la Francia!) e si ferma al Noga Hilton di Ginevra: si unisce ad una brigata di 86 cuoci francesi e uno  svizzero. Lì, con orgoglio ci dichiara che ha avuto grandi soddisfazioni quale unico tedesco, con la sensazione di aver vinto la battaglia!

Fatta anche questa, si arriva ricevere una risposta per la domanda fatta dal Roberto.

Ad un certo momento della sua vita si apre un bivio nel percorso professionale di Ernst: nello stesso periodo riceve benestare per entrare alla  scuola per diventare maestro pasticciere in Germania e la chiamata di un rinomato cuoco. Scelta difficile, ma caparbio e determinato com’è, non si smentisce: riconosce che l’offerta di poter essere parte dello staff di Marchesi è importante; approda così, definitivamente in Italia. Resterà 3 anni da Gualtiero Marchesi, per poi aprirsi un’attività propria nel 1992. Sottolinea ricordando il Maestro di cucina: “Esperienza emozionante lavorare con un genio come lui: anche se iniziavo presto al mattino facendo il pane per finire a sera tarda il lavoro di cucina mi pareva di andare ogni giorno in paradiso… indimenticabile!”

R: se non sbaglio lei ha avuto un’ esperienza a Garlenda, mandato da Marchesi?

Per capire questo, Ernst fa un passo indietro raccontando che al tempo, non parlando una sola parola di italiano, Marchesi lo manda a Garlenda per… “imparare l’italiano da Edmondo Segre”. Qui inizia e si coltiva una rapporto di reciproca stima e collaborazione tanto da andare oltre… “a testimonianza dell’intesa creatasi e il forte legame nato, Segre è stato il mio testimone di nozze!”

R: e ci permetta… chi è il suo assaggiatore ufficiale? immaginiamo la moglie, noh?

Esordisce divertito: “Normalmente si, è mia moglie ma ultimamente vuole perdere un po’ di grammi e…” – riprendendo un timbro professionale – “Se facciamo un prodotto nuovo, il test d’assaggio è fatto da tutto il personale: da  chi produce a chi vende. Dobbiamo tutti conoscere e capire le nostre creazioni per poterle poi proporre.” Rincalza pacato: “Quando creiamo qualcosa di nuovo, personalmente il gusto ce l’ho già in testa, prima ancora che nel palato: fortunatamente ho questa dote ovvero la capacità di abbinare i gusti senza provarli: ecco perché mi sento di dire che è necessario insegnare ai giovani, non solo di conoscere la tecnica di cucina ma è estremamente importante conoscere gli ingredienti, le materie prime perché solo così automaticamente potranno poi applicare la tecnica.”

R: c’è qualche ricetta o preparazione che le è particolarmente ostica? o difficile da realizzare? anche al di fuori della pasticceria.

Knam si riconferma iconico e concreto, con la fermezza che lo contraddistingue: “Non ho mai pensato in questo mestiere che c’è qualcosa di difficile – ho sempre pensato che se voglio fare una cosa la faccio e basta e affronto semplicemente l’esperienza che arriva.”

Ricetta Torta Afrika
1 disco di Marquise al cacao
 
100         g              tuorli
100         g              zucchero a velo
225         g              albumi
225         g              zucchero a velo
90           g              cacao amaro
30           g              fecola di patate
QB                          zucchero semolato per spolverizzare
 
Montate  i tuorli con lo zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi a neve  con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con  il cacao e la fecola setacciata delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 10-12  minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
 
Mousse Afrika
 
200         g              cioccolato fondente
400         g              panna fresca  semi montata
QB                          cacao in polvere
QB                          granella di cioccolato fondente
 
 
Per la mousse fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Assicuratevi che la temperatura non superi i 45 °C e non si abbassi sotto i 40 °C.
Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente. Foderate un anello (dal diametro di circa 22 altezza 3 cm) con un disco di marquise. Riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola.
Mettete la torta in frigo per circa 2 ore
Togliete il anello, ricopritene i bordi con la granella di cioccolato e spolverizzatelo con il cacao in polvere.

R: c’è qualcosa di cui trae ispirazione per le sue creazioni di pasticceria e cucina?

Asciutto ed essenziale anche qui! Dichiara la necessità di dover sempre prima studiare ingredienti: toccare, annusare, assaggiare le materie prime è vitale per fare questo mestiere.

Se io vado all’estero non vado mai in ristoranti e posti turistici o commerciali – vado nei luoghi frequentati dalla gente del posto: come in Perù a cercare del cioccolato e scoprire anche piantagioni di caffè, banane, frutta e  verdura del posto o in Canada a scoprire uno sciroppo d’acero. In Cina ad esempio sono andato nel loro mercato popolare – non turistico! ero l’unico europeo (insieme al mio amico olandese) circondato solo ed esclusivamente da prodotti locali: dai cani ai gatti, agli  scarafaggi  ai vermi… etc…” Il suo dire rispecchia una vera e sana realtà. “Poi non potendo viaggiare dappertutto per sperimentare in  loco, applico la tecnica “travelling tasting without moving”. Ho amici in vari luoghi del mondo e mi portano a casa prodotti del posto che vistano o dove stanno. Questo bisogno di conoscere e sperimentare  mi ha sempre aperto orizzonti di materie prime incredibili! Ho un unico obiettivo: quello che faccio deve essere fantastico e deve piacere alla mia clientela.”  Knam ancora una volta si dimostra sul pezzo!

R: nel futuro cosa c’è ancora da inventare? più ricerca di materie prime o specializzazione delle tecniche?

Non perdo tanto tempo sulla tecnica o meglio se voglio veramente tanto stupire applico anche la tecnica… ma se voglio rapire i sensi è il gusto che cerco!

Inventare? Vorrei farei l cioccolato trasparente, ma non si può… C’è un’idea sperimentata per la prima volta 15 anni fa e realizzata recentemente in occasione di “Identità golose”: la bruschetta trasparente: ispirazione arrivata dal  vetro di murano – omaggio alle origini di mia moglie con una chiave di lettura adatta al momento che stiamo vivendo.”

Serio e consapevole invita tutti alla trasparenza, come il pane della nuova bruschetta: vuole raccontare alla sua clientela la verità dei prodotti, educare a non sprecare, far conoscere le materie prime da dove arrivano… solo così si può apprezzare quello che si porta in tavola. Essere attenti porta ad ispirazione, e qui quasi con voce tenera: “Basta guardare in strada come sono vestite le persone o andare in autunno in una foresta e osservarne i colori. Basta vedere una mostra, sfogliare un libro o fare colazione con i propri figli… trovi sempre ispirazione: così il mio cervello così viaggia a 360° ai 200 km/h.”  Grande insegnamento: non solo ambizione ma capacità di selezionare elementi quotidiani che diventano punti saldi di crescita personale e professionale.

R: siamo in chiusura spendiamo due parole anche su cose meno simpatiche: questo è un momento difficile, come state gestendo in pasticceria il lavoro?

Molto semplice e sincero nell’esprimersi: “Noi non siamo un bar–pasticceria: abbiamo scelto di essere solo un negozio alimentare, siamo sempre aperti con le varianti del caso a tutelarci dalla pandemia: facciamo entrare 2 persone alla volta, con mascherina, previa sanificazione delle mani, facciamo servizio delivery e  shop on-line per raggiungere tutta Italia.

 Periodicamente sanifichiamo completamente gli ambienti (laboratori e negozi), a ciclo vengono fatti i tamponi per CVD19 a tutto il personale dipendente; per evitare l’utilizzo dei mezzi pubblici per recarsi al lavoro, un ns. dipendete con mia macchina va a prendere e accompagna a casa a necessità. Facciamo tutto quello che possiamo fare e andiamo avanti.”

R: e per il futuro prevede nuove iniziative? oltre a shop on-line, ampliare all’estero? progetti?

Infine possiamo dire che ci regala la cosidetta “ciliegina sulla torta”: prima dei saluti ci avverte che prima o dopo la prossima Pasqua verrà aperta una nuova pasticceria di fronte al suo negozio: “La penso una pasticcerie d’essenza: un po’ green, biologica e verde per tutti; gli intolleranti o malati di glutine potranno mangiare serenamente con noi, accanto ci sarà da un lato c’è il nostro  laboratorio che già lavora senza glutine e dall’altro il  negozio “Frau Knam” di mia moglie che farà gelati e finalmente la pasticceria mignon! Per finirei preciso che noi abitualmente non facciamo progetti, noi concludiamo progetti!”.

Una chiusura degna di un grande maestro, non solo di pasticceria e cucina! Compiaciuti Ernst Knam e Roberto Revel si salutano dandosi un “arrivederci davanti a un caffè”… chiacchierando hanno scoperto di essere quasi vicini di casa.

Intervista di Roberto Revel (www.moderngastronomy.it)

Articolo di Monica Gazzetto (www.livemedia24.it)

Roberto Revel

Chef, autore di bestseller di cucina, ghost writer per chef stellati e docente di cucina molecolare. Sono anche il proprietario di www.specialingredients.it, www.gelatodamare.it e di www.moderngastronomy.it

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